Bûche exotélimar

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Dacquoise aux amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 130 g
    • Farine - 30 g
    • Sucre glace - 170 g
    • Blanc d'oeuf - 210 g
    • Sucre - 125 g

    Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule, y incorporer délicatement le mélange tamisé. Dresser à la poche et cuire à 190°C pendant 20 minutes environ.

  2. Cocktail de fruits (170 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 115 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 115 g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 115 g
    • Crème fleurette 35% - 270 g
    • Meringue italienne - 230 g
    • Gélatine - 12 g
    • Rhum - 14 g

    Mélanger les purées de mangue, passion et banane. Fondre la gélatine et l’ajouter à la purée de fruits. Incorporer ensuite le Rhum, la meringue souple et la crème fouettée lisse.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Crème de nougat (530 g / entremets)

    Ingrédients

    • Eau - 60 g
    • Fruits secs - 150 g
    • Blanc d'oeuf - 280 g
    • Miel - 480 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Raisins au rhum - 240 g
    • Crème de nougat - 200 g
    • Brisure de nougat - 150 g
    • Crème fouettée - 1000 g

    Cuire le sucre (miel) et l’eau à 120°C. Ajouter les fruits secs. Faire sabler le mélange, ensuite caraméliser les fruits et les hacher grossièrement. Monter les blancs, ajouter le miel cuit à 130°C et incorporer la gélatine ramollie. Après refroidissement complet, ajouter les fruits secs, les raisins macérés au Rhum, la crème de nougat, la brisure de nougat et la crème fouettée mousseuse.

  4. Finition

    Glacer la bûche avec un nappage neutre et pulvériser une partie au velours afin d’en faire ressortir les reliefs. Disposer harmonieusement des plaquettes en chocolat sur les côtés.

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