Bûche etoile

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Dacquois aux amandes

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 530 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Sucre glace - 200 g
    • Amandes (poudre) - 200 g
    • Farine - 35 g
    Monter les blancs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange préalablement tamisé de sucre glace, poudre d’amandes grillées et farine. Dresser avec une poche à douille n°8. Cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
  2. Palet de pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 1000 g
    • Fruits surgelés IQF : Rhubarbe - 500 g
    • Sucre semoule - 300 g
    • Pomme (jus) - 350 g
    • Amidon - 20 g
    • Gélatine - 20 g
    Chauffer la purée de pomme verte et les tronçons de rhubarbe. Cuire avec le sucre. Une fois cette préparation compotée, ajouter le mélange jus de pomme / amidon. Cuire à 80°C. Ajouter la gélatine hydratée. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  3. Mousse coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 500 g
    • Gélatine - 12 g
    • Meringue italienne - 220 g
    • Crème montée - 450 g
    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne. Chauffer la purée de coco à 45°C pour y dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de coco gélatinée dans la meringue tiède et ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement. Mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Composition

    Dacquois aux amandes
    Palet de pomme verte
    Mousse coco

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