Bûche etoile

Name: Bûche etoile
Ingredients: Blanc d'oeuf; Sucre semoule; Sucre glace; Amandes (poudre); Farine; Sucre semoule; Pomme (jus); Amidon; Gélatine; Gélatine; Meringue italienne; Crème montée

Recette de pâtisserie

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Ollivier Christien

Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...

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Dacquois aux amandes
Ingrédients

Blanc d'oeuf - 530 g

Sucre semoule - 100 g

Sucre glace - 200 g

Amandes (poudre) - 200 g

Farine - 35 g
Monter les blancs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange préalablement tamisé de sucre glace, poudre d’amandes grillées et farine. Dresser avec une poche à douille n°8. Cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
Palet de pomme verte
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 1000 g

Fruits surgelés IQF : Rhubarbe - 500 g

Sucre semoule - 300 g

Pomme (jus) - 350 g

Amidon - 20 g

Gélatine - 20 g
Chauffer la purée de pomme verte et les tronçons de rhubarbe. Cuire avec le sucre. Une fois cette préparation compotée, ajouter le mélange jus de pomme / amidon. Cuire à 80°C. Ajouter la gélatine hydratée. Mouler et surgeler.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte

Purées de fruits surgelées

Fruits surgelés IQF : Rhubarbe

Fruits surgelés IQF
Mousse coco
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 500 g

Gélatine - 12 g

Meringue italienne - 220 g

Crème montée - 450 g
Plonger la gélatine dans l’eau froide. Préparer la meringue italienne. Chauffer la purée de coco à 45°C pour y dissoudre la gélatine. Incorporer la purée de coco gélatinée dans la meringue tiède et ajouter la crème montée lisse. Mélanger délicatement. Mouler et surgeler.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Coco

Purées de fruits surgelées
Composition

Dacquois aux amandes

Palet de pomme verte

Mousse coco