Bûche doux acide

Recette de pâtisserie
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Biscuit cuillère

    Ingrédients

    • Sucre - 450g
    • Jaune d'oeuf - 600g
    • Farine - 800g
    • Fécule de maïs - 100g
    • Blanc d'oeuf - 900g
    • Sucre - 400g

    Blanchir 450g de sucre et les jaunes d'oeufs.

    Ajouter la farine, la fécule de maïs, puis monter les blancs en neige pour les incorporer à la préparation.

    Etaler en une feuille de 680g puis en une autre feuille dans un cadre de 1 cm.

    Cuire à 170°C, 7 à 8 min pour la première feuille et 15 à 16 min pour la seconde feuille.

  2. Mousse pêche de vigne, orange amère

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 300g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche sanguine - 420g
    • Gélatine - 26g
    • Eau - 130g
    • Meringue italienne - 250g
    • Crème fouettée - 330g

    Chauffer la purée orange. A 60°C, incorporer la gélatine hydratée, puis la purée de pêche.

    A 28°C, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée souple.

    Couler 1/3 de la mousse puis surgeler.

    Insérer le biscuit roulé puis couler le reste.

    Dans cette étape

  3. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Sucre - 400g
    • Eau - 150g
    • Blanc d'oeuf - 200g

    Cuire à 121°C le sucre et l'eau.

    Monter en mousse les blancs d'oeufs.

    Verser le sirop dessus afin d'obtenir le refroidissement complet.

  4. Compote framboise cranberry

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 400g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 400g
    • Fruits surgelés IQF : Figue - 200g
    • Sucre cristal - 150g
    • Pectine NH 325 - 10g

    Couper les figues en dés.

    Faire bouillir tous les ingrédients.

    Cuire 30 secondes, diviser en deux puis couler sur la feuille de 680g.

    Rouler à froid.

    Dans cette étape

  5. Crème brûlée

    Ingrédients

    • Crème - 400g
    • Lait - 80g
    • Gousse de vanille - 1 pc
    • Sucre - 80g
    • Jaune d'oeuf - 90g
    • Gélatine - 6g
    • Eau - 30g

    A 85°C, pocher la crème, le lait, la vanille, le sucre et les jaunes d'oeufs.

    Ajouter la gélatine hydratée.

    Couler le biscuit gelé, congeler.

    Détailler des bandes de 7,5 cm de largeur x 57 cm de long.

  6. Glaçage caramel

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 300g
    • Eau - 160g
    • Glucose - 300g
    • Lait concentré sucré - 200g
    • Gélatine - 140g
    • Chocolat blanc 34% de couverture - 300g

    Caraméliser à sec le sucre semoule.

    Décuire avec l'eau et le glucose.

    Verser le lait concentré, ajouter la gélatine.

    Puis, verser le tout sur le chocolat blanc.

    Réserver au froid, mixer et utiliser à 35°C.

    Montage et finitions

    Glaçage caramel

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger