Bûche dominicana

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Mousse Ananas-Mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 450 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 450 g
    • Sucre semoule - 270 g
    • Crème fouettée - 800 g
    • Gélatine (feuille) - 20 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer les purées de fruits à 40°C, mélanger la gélatine, puis incorporer le sucre. Monter la crème lisse et incorporer les purées.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Sablé breton aux pépites de chocolat

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 120 g
    • Sucre semoule - 280 g
    • Beurre - 300 g
    • Sel - 3 g
    • Farine - 400 g
    • Pépites de chocolat - 100 g
    • Levure - 20 g

    Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le beurre et le sel. Tamiser la farine et la levure chimique. Au batteur en 1ère vitesse ajouter la farine à l’émulsion jaunes d’œufs puis les pépites de chocolat. Dresser. Cuisson 170°C pendant 20 minutes. Chablonner avant montage.

    Pulvérisage chocolat : Pourtour chocolat fin brisé.

  3. Décor

    Ananas, Mangue, Fruit de la passion.

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