Bûche délice de menton
Recette de pâtisserie
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Composition
Pains de Gênes citron – Confit de fruits rouges – Crémeux framboise – Punch citron – Chantilly au citron de Menton
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Pain de Gênes citron
Ingrédients
- Oeuf - 1100g
- Farine - 170g
- Sel - 7g
- Beurre noisette - 295g
- Citron confit (zeste) - 360 g
- Levure - 7 g
- Pâte d'amande 50% - 800 g
Pour 2 flexipat®
A la feuille au batteur, travailler la pâte d’amande. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 1180 g par flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé ou 200°C au four à sole.
Remarque : Pour une aromatisation citron ajouter les semi-confits de citrons broyés au robot coupe dans la pâte d’amande.
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Confit de fruits rouges
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 125 g
- Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 125 g
- Pectine NH - 4g
- Sucre - 8g
90 g de confit par bûche. Faire chauffer la purée et les fruits rouges IQF à 50°C. Ajouter le mélanger sucre et pectine. Refroidir.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
Fruits surgelés IQF -
Crémeux framboise
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 180 g
- Sucre - 55g
- Oeuf - 70g
- Jaune d'oeuf - 55g
- Beurre - 75g
- Gélatine Or (feuille) - 4g
Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Faire bouillir la purée de framboise. Réaliser une crème anglaise. Chinoiser. Incorporer la gélatine puis à 40°C le beurre. Mixer. Couler l’insert.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Punch citron
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200 g
- Sirop 30° Brix - 200g
- Eau - 100g
Mélanger tous les ingrédients à froid.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Chantilly au citron de Menton
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200 g
- Citron (zeste) - 2
- Sucre - 160g
- Gélatine Or (feuille) - 12g
- Crème fraîche - 500g
Réaliser une infusion avec la purée de citron pendant 15 minutes. Chinoiser puis compléter. Faire chauffer avec le sucre puis ajouter la gélatine. Refroidir. Incorporer la crème fouettée.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Montage et finitions
Mouler à mi-hauteur les gouttières avec la chantilly citron. Disposer un insert de crémeux framboise. Dresser un trait de confit de fruits rouges. Placer une bande de pain de Gênes citron. Garnir à nouveau de chantilly citron. Surgeler et démouler. Pistoler jaune et vert. Décorer avec des plaquettes, embouts verts et fruits rouges en décor.
Montage et finitions
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