Bûche délice de menton

Name: Bûche délice de menton
Ingredients: Oeuf; Farine; Sel; Beurre noisette; Citron confit (zeste); Levure; Pâte d'amande 50%; Pectine NH; Sucre; Sucre; Oeuf; Jaune d'oeuf; Beurre; Gélatine Or (feuille); Sirop 30° Brix; Eau; Citron (zeste); Sucre; Gélatine Or (feuille); Crème fraîche

Recette de pâtisserie

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Stéphane Glacier

Pâtissier

Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...

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Composition

Pains de Gênes citron – Confit de fruits rouges – Crémeux framboise – Punch citron – Chantilly au citron de Menton
Pain de Gênes citron
Ingrédients

Oeuf - 1100g

Farine - 170g

Sel - 7g

Beurre noisette - 295g

Citron confit (zeste) - 360 g

Levure - 7 g

Pâte d'amande 50% - 800 g
Pour 2 flexipat®

A la feuille au batteur, travailler la pâte d’amande. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 1180 g par flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé ou 200°C au four à sole.

Remarque : Pour une aromatisation citron ajouter les semi-confits de citrons broyés au robot coupe dans la pâte d’amande.
Confit de fruits rouges
Ingrédients

Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 125 g

Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 125 g

Pectine NH - 4g

Sucre - 8g
90 g de confit par bûche. Faire chauffer la purée et les fruits rouges IQF à 50°C. Ajouter le mélanger sucre et pectine. Refroidir.

Dans cette étape

Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges

Purées de fruits surgelées

Fruits surgelés IQF : Fruits rouges

Fruits surgelés IQF
Crémeux framboise
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 180 g

Sucre - 55g

Oeuf - 70g

Jaune d'oeuf - 55g

Beurre - 75g

Gélatine Or (feuille) - 4g
Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Faire bouillir la purée de framboise. Réaliser une crème anglaise. Chinoiser. Incorporer la gélatine puis à 40°C le beurre. Mixer. Couler l’insert.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise

Purées de fruits surgelées
Punch citron
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200 g

Sirop 30° Brix - 200g

Eau - 100g
Mélanger tous les ingrédients à froid.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Citron

Purées de fruits surgelées
Chantilly au citron de Menton
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200 g

Citron (zeste) - 2

Sucre - 160g

Gélatine Or (feuille) - 12g

Crème fraîche - 500g
Réaliser une infusion avec la purée de citron pendant 15 minutes. Chinoiser puis compléter. Faire chauffer avec le sucre puis ajouter la gélatine. Refroidir. Incorporer la crème fouettée.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Citron

Purées de fruits surgelées
Montage et finitions

Mouler à mi-hauteur les gouttières avec la chantilly citron. Disposer un insert de crémeux framboise. Dresser un trait de confit de fruits rouges. Placer une bande de pain de Gênes citron. Garnir à nouveau de chantilly citron. Surgeler et démouler. Pistoler jaune et vert. Décorer avec des plaquettes, embouts verts et fruits rouges en décor.

Montage et finitions