Bûche délice de menton

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Pains de Gênes citron – Confit de fruits rouges – Crémeux framboise – Punch citron – Chantilly au citron de Menton

  2. Pain de Gênes citron

    Ingrédients

    • Oeuf - 1100g
    • Farine - 170g
    • Sel - 7g
    • Beurre noisette - 295g
    • Citron confit (zeste) - 360 g
    • Levure - 7 g
    • Pâte d'amande 50% - 800 g

    Pour 2 flexipat®

    A la feuille au batteur, travailler la pâte d’amande. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Etaler 1180 g par flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé ou 200°C au four à sole.

    Remarque : Pour une aromatisation citron ajouter les semi-confits de citrons broyés au robot coupe dans la pâte d’amande.

  3. Confit de fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 125 g
    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 125 g
    • Pectine NH - 4g
    • Sucre - 8g

    90 g de confit par bûche.  Faire chauffer la purée et les fruits rouges IQF à 50°C. Ajouter le mélanger sucre et pectine. Refroidir.

    Dans cette étape

  4. Crémeux framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 180 g
    • Sucre - 55g
    • Oeuf - 70g
    • Jaune d'oeuf - 55g
    • Beurre - 75g
    • Gélatine Or (feuille) - 4g

    Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Faire bouillir la purée de framboise. Réaliser une crème anglaise. Chinoiser. Incorporer la gélatine puis à 40°C le beurre. Mixer. Couler l’insert.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Punch citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200 g
    • Sirop 30° Brix - 200g
    • Eau - 100g

    Mélanger tous les ingrédients à froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Chantilly au citron de Menton

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 200 g
    • Citron (zeste) - 2
    • Sucre - 160g
    • Gélatine Or (feuille) - 12g
    • Crème fraîche - 500g

    Réaliser une infusion avec la purée de citron pendant 15 minutes. Chinoiser puis compléter. Faire chauffer avec le sucre puis ajouter la gélatine. Refroidir. Incorporer la crème fouettée.

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  7. Montage et finitions

    Mouler à mi-hauteur les gouttières avec la chantilly citron. Disposer un insert de crémeux framboise. Dresser un trait de confit de fruits rouges. Placer une bande de pain de Gênes citron. Garnir à nouveau de chantilly citron. Surgeler et démouler.  Pistoler jaune et vert. Décorer avec des plaquettes, embouts verts et fruits rouges en décor.

    Montage et finitions

    Montage et finitions

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