Bûche cristal

Recette de pâtisserie
Arnaud Larher

Arnaud Larher

Pâtissier
Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie-confiserie en 2007. Très tôt, Arnaud Larher s’est passionné pour la pâtisserie et a suivi des stages découvertes en Bretagne où il a grandi. À 15 ans, il entre...
  1. Biscuit croquant aux amandes

    Ingrédients

    • Beurre - 522g
    • Cassonade - 522g
    • Vanille (poudre)
    • Amandes (effilées) - 1250g
    • Farine T50 - 52g

    Recette pour 1 feuille.
    Cuisson 16 min à 170°C.

  2. Biscuit Joconde

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 298g
    • Sucre glace - 238g
    • Oeuf - 398g
    • Emulsifiant - 7,5g
    • Trimoline - 25g
    • Beurre - 60g
    • Blanc d'oeuf - 262g
    • Sucre - 38g
    • Farine - 78g

    Monter les œufs, la poudre d’amande avec l’émulsifiant jusqu’au ruban, monter les blancs et les serrer avec le sucre, ajouter le beurre et la trimoline dans le premier appareil puis les blancs et enfin la farine. Travailler le biscuit pour le faire retomber.
    Cuisson 8 minutes à 170°C.
    Recette pour 2 feuilles.

  3. Compotée de cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 1600 g
    • Pectine NH - 20g
    • Sucre cristal - 386g
    • Cassis - 650g

    Mettre dans la casserole à froid la purée, la pectine, le sucre et donner un bouillon, verser
    aussitôt dans un cadre avec un biscuit Joconde à la base.
    Parsemer des grains de cassis sur le cadre et placer au congélateur
    Recette pour 1 cadre.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crème légère à la violette

    Ingrédients

    • Eau - 104g
    • Lait entier - 364g
    • Crème liquide 35% - 364g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Jaune d'oeuf - 231g
    • Sucre - 182g
    • Arôme de violette - 6,5g
    • Crème montée - 728g
    • Gélatine (poudre) - 18g

    Faire une crème anglaise.
    Incorporer la crème montée à 25°C dans le mélange.

  5. Ganache vanille

    Ingrédients

    • Crème fleurette 35% - 135g
    • Amidon de blé - 60g
    • Sucre - 150g
    • Crème fraîche - 534g
    • Vanille (gousse) - 0,5
    • Beurre - 360g
    • Chocolat blanc (couverture) - 334g

    Mélanger dans une casserole le sucre et l’amidon puis la crème, chauffer à 40°c faire bouillir
    l’autre crème puis verser sur le 1er mélange et refaire chauffer jusqu’à la texture d’un appareil à flan puis ajouter la couverture et le beurre, mixer et mettre au réfrigérateur.

  6. Montage

    (1) Biscuit croquant aux amandes effilées (bûche 7cm/53cm) bûchette 3cm/53cm)
    (2) Biscuit Joconde nature (bûchettes 9cm/53cm)
    (3) Compotée cassis
    (4) Mousse bavaroise à la violette
    (5) Glaçage blanc

    Montage et finitions

    Montage

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