Bûche Comme un cadeau

Recette de pâtisserie
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France 2019 / Champion du monde de glacerie 2018 / Champion du monde de pâtisserie 2017
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Crème brûlée vanille

    Ingrédients

    • Crème UHT 35% MG - 300g
    • Sucre - 37,5g
    • Carraghenane iota - 1,5g
    • Vanille (fendue et grattée) - 1g
    • Jaune d'oeuf - 37,5g

    Mélanger le sucre et le Carraghenane
    Incorporer le sucre et le Carraghenane dans la crème et les grains de vanille
    Faire bouillir
    Incorporer les jaunes d'oeuf
    Donner un bouillon
    Mixer
    Couler

  2. Pâte sablée

    Ingrédients

    • Beurre 82% MG - 215g
    • Sucre glace - 135g
    • Sel fin - 2g
    • Amandes (poudre) - 45g
    • Oeuf - 70g
    • Farine T45 - 360g

    Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes
    Incorporer les oeufs
    Incorporer la farine
    Couper en forme
    Cuire
    Temps de cuisson : 30 minutes
    Température : 150°C

  3. Pâte à pain d'épices

    Ingrédients

    • Miel - 700g
    • Sirop de malt - 300g
    • Oeuf - 200g
    • Lait 3,6% MG - 175g
    • Farine T55 - 50g
    • Farine de seigle - 300g
    • Fécule de pomme de terre - 50g
    • Levure chimique - 20g
    • Anis vert (poudre) - 6g
    • Cannelle (poudre) - 12g
    • 4 épices (gingembre, cannelle, clou de girofle et noix de muscade) - 6g
    • Noix de muscade (poudre) - 3g
    • Beurre 82% MG - 160g

    Mélanger les farines, la fécule et la levure
    Mixer tous les ingrédients ensemble, excepté le beurre
    Incorporer le beurre
    Cuire
    Temps de cuisson : 40 minutes
    Température : 165°C

  4. Gelée bergamote

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 150g
    • Sucre - 15g
    • Agar-agar - 7g
    • Xanthane - 0,3g

    Mélanger le sucre, l'agar-agar et la gomme de xanthane
    Incorporer dans la purée
    Donner un bouillon

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Crémeux mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 300g
    • Inuline - 20g
    • Pectine NH 325 - 8g
    • Glucose DE 40 (poudre) - 40g
    • Beurre 82% MG - 50g

    Mélanger l'inuline, la pectine et le glucose
    Incorporer dans la purée
    Donner un bouillon
    Incorporer le beurre
    Mixer

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Crémeux chocolat noir

    Ingrédients

    • Crème UHT 35% MG - 150g
    • Lait 3,6% MG - 100g
    • Sucre - 50g
    • Pectine NH 325 - 1,5g
    • Jaune d'oeuf - 32,5g
    • Cacao (pâte) - 50g

    Mélanger le sucre et la pectine
    Incorporer dans la crème et le lait
    Faire bouillir
    Incorporer les jaunes d'oeufs
    Incorporer le cacao en pâte
    Mixer

    Montage et finitions

    Crémeux chocolat noir

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