Bûche coco-orange

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Palet Orange-Fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 270 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 250 g
    • Sucre semoule - 40 g
    • Gélatine - 10 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer les purées de fruits à 40°C, mélanger la gélatine, puis incorporer le sucre. Couler en moule et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Mousse Coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 400 g
    • Sucre semoule - 90 g
    • Crème fouettée - 500 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la moitié de la purée de coco à 40°C, mélanger la gélatine, le sucre puis l’autre moitié de la purée de coco. Monter la crème lisse. Incorporer la purée de coco et mouler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Biscuit Dacquois Coco

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 400 g
    • Sucre glace - 390 g
    • Farine - 20 g
    • Blanc d'oeuf - 450 g
    • Sucre semoule - 150 g
    • Noix de coco (poudre) - 20 g

    Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine. Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Incorporer le mélange à sec aux blancs montés. Dresser sur papier cuisson. Cuisson à 190°C pendant 15 minutes.

  4. Décor

    Coco râpée blanc parsemé

    Boule de Dacquois ou carré de Dacquois

  5. Fruits déco

    Orange, copeaux de coco, fraise demie

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