Bûche cocktail de fruits rouges

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Sabayon Orange Sanguine

    Palet de coulis aux fruits rouges

    Punch fruits rouges

    Biscuit léger aux amandes

    Biscuit Joconde imprimé 3 couleurs, orange, rouge, blanc

    Glaçage neutre

  2. Sabayon Orange Sanguine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 580 g
    • Préparation concentrée surgelée : Orange sanguine - 54 g
    • Eau - 160 g
    • Sucre - 390 g
    • Jaune d'oeuf - 310 g
    • Oeuf - 100 g
    • Gélatine (feuille) - 36 g
    • Crème fouettée - 900 g

    Cuire le sucre et l’eau à 121°C, le verser sur les jaunes et les œufs puis monter au fouet au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le champagne, la gélatine liquéfiée préalablement ramollie dans l’eau froide et enfin la crème fouettée lisse.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  3. Palet de coulis aux fruits rouges

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Fruits rouges - 1060 g
    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 42 g
    • Sucre - 160 g
    • Gélatine (feuille) - 24 g

    Mélanger le coulis de fruits rouges avec le sucre, puis ajouter la gélatine liquide préalablement ramollie dans l'eau froide. Dresser en cercle ou fléxipan de taille inférieure au cercle de montage et parsemer de quelques fruits rouges (sans fraise). Durcir au grand froid et réserver jusqu’au moment du montage.

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés
  4. Punch fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 70 g
    • Sirop 30° Brix - 200 g
    • Champagne - 35 g

    Dans cette étape

  5. Biscuit léger aux amandes

  6. Biscuit Joconde

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