Bûche catalane

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Biscuit à la cuillère - Recette pour 2 flexipat® Demarle réf 1010

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 480 gr
    • Sucre semoule - 2 x 240 gr
    • Blanc d'oeuf - 580 gr
    • Farine - 240 gr
    • Fécule de pomme de terre - 240 gr

    Monter les jaunes avec une partie du sucre. Monter les blancs avec l’autre partie du sucre. Ajouter 1/3 des blancs dans le mélange jaune d’œufs et sucre. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble dans les jaunes, puis ajouter délicatement le reste des blancs.

    Faire cuire à 180°C au four ventilé ou à 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.
  2. Sirop à l’orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 100 gr
    • Sirop 30° Brix - 200 gr

    Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.

    Dans cette étape

  3. Marmelade d’orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 200 gr
    • Orange - 225 gr
    • Eau - 1 L
    • Sel - 3 gr
    • Pectine NH - 3 gr
    • Sucre - 100 gr

    Faire bouillir l’eau et le sel. Y ajouter les oranges coupées très finement en rondelles sans pépin. Laisser blanchir durant 3mn après ébullition, puis chinoiser et rincer à l’eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole tiédir la purée d’orange, y ajouter le mélange sucre et pectine. Mélanger. Ajouter les oranges au mélange précédent. Cuire à feu doux jusqu'à l’obtention de la texture marmelade. Refroidir puis hâcher finement la marmelade.

    Dans cette étape

  4. Eclats de caramel

    Ingrédients

    • Sucre - 100 gr
    • Eau - 35 gr
    • Glucose - 20 gr

    Cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu'à l’obtention d’un caramel de couleur prononcée. Couler le caramel et laisser refroidir. Passer le caramel au robot-coupe afin d’obtenir des éclats, puis passer au tamis pour enlever la poudre.

  5. Crème brûlée à l’orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 230 gr
    • Crème fraîche liquide - 230 gr
    • Jaune d'oeuf - 110 gr
    • Oeuf - 50 gr
    • Sucre - 120 gr
    • Cointreau © - 20 gr
    • Orange (zeste) - 1
    • Gélatine argent - 6 gr

    Faire bouillir la crème, la purée d’orange & orange amère et les zestes d’orange, laisser infuser environ 10 mn. Verser l’infusion sur les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre déjà blanchis ensemble. Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C. Chinoiser l’ensemble de nouveau, y incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis y ajouter le Cointreau®. Dans une gouttière à bûchettes verser 350 g de crème brûlée. Surgeler.

    Dans cette étape

  6. Bavaroise cannelle et orange

    Ingrédients

    • Lait entier - 375 gr
    • Crème fraîche liquide - 375 gr
    • Jaune d'oeuf - 180 gr
    • Sucre - 190 gr
    • Orange (zeste) - 3
    • Cannelle (bâton) - 5
    • Gélatine argent - 22 gr
    • Crème fouettée - 750 gr

    Porter à ébullition le lait, la crème, les zestes d’orange et les bâtons de cannelle, laisser infuser 10 mn. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée.

  7. Ganache chocolat

    Ingrédients

    • Chocolat noir de couverture 65% - 200 gr
    • Crème fraîche liquide - 250 gr
    • Miel - 15 gr

    Faire bouillir la crème avec le miel, verser le chocolat. Mélanger puis laisser refroidir à température ambiante.

  8. Glaçage caramel

    Ingrédients

    • Sucre - 720 gr
    • Eau - 600 gr
    • Crème fraîche liquide - 600 gr
    • Fécule de maïs - 40 gr
    • Gélatine argent - 20 gr

    Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec les 600g d’eau chaude. Mélanger la crème fleurette et la fécule à froid et porter le tout à ébullition. Ajouter le caramel progressivement puis la gélatine hydratée et égouttée. Réserver auréfrigérateur. 
    Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le glaçage à 40°C et l’utiliser à 24°C.

  9. Montage et finition

    Montage :

    Chemiser les gouttières de feuilles de guitare.
    Chemiser les parois de la gouttière avec de la bavaroise cannelle et orange puis garnir d’une couche de bavaroise cannelle et orange.
    Parsemer 70 g d’éclats de caramel sur toute la longueur de la gouttière.
    Dresser un trait de bavaroise cannelle et orange.
    Déposer l’insert de crème brûlée à l’orange, placer une bande de 4 cm de largeur de biscuit à la cuillère préalablement imbibé de sirop à l’orange.
    Garnir à nouveau de 1 cm d’épaisseur de crème bavaroise cannelle etorange.
    A l’aide d’une palette, étaler 200 g de marmelade orange sur une bande de 7,5cm de largeur de biscuit à la cuillère préalablement imbibé de sirop à l’orange.
    Disposer la bande biscuit à la cuillère avec la marmelade d’orange côté bavaroise pour obturer la bûche.
    Surgeler.
    Finition :
    Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau très chaude, retirer la feuille de guitare et remettre la bûche au congélateur.
    A l’aide d’une poche, dresser des traits de ganache dans la largeur de la gouttière et sur toute la longueur.
    Glacer la bûche entièrement avec le glaçage caramel.
    Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.
    Disposer deux fils en chocolat. Disposer une plaquette en chocolat brossée «or».
    Disposer des plaquettes en chocolat blanc brossées « orange » sur chaque côté de labûche. Disposer des embouts de bûche en chocolat de couverture lait brossés «or » rectangle de 8,5x7,5 cm.

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