Bûche caraïbes

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Biscuit Macaronade Coco

    Incrustation framboises et semi-confits citron

    Mousseline Caraïbes

  2. Biscuit Macaronade Coco (200 g / bûche)

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 625 g
    • Sucre glace - 500 g
    • Amandes (poudre) - 300 g
    • Farine - 187 g
    • Sucre semoule - 400 g
    • Noix de coco (poudre) - 80 g

    Monter les blancs serrés avec le sucre, façon bec d’oiseau. Verser le mélange tamisé sur les blancs délicatement sans retomber. Dresser à la douille Ø 12. Saupoudrer au sucre glace deux fois. Cuire à 190°C moelleux. Prévoir un fond et une bande en incrustation.

  3. Mousseline Caraïbes (650 g / bûche)

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 375 g
    • Lait - 125 g
    • Jaune d'oeuf - 108 g
    • Sucre - 165 g
    • Poudre à crème - 40 g
    • Beurre - 250 g
    • Crème montée - 275 g

    Bouillir le lait avec la moitié du sucre. Ajouter la purée et bouillir à nouveau. Réaliser une crème pâtissière. Monter le beurre à la feuille, ajouter la crème pâtissière en 3 fois. Mélanger la crème fouettée lisse à la corne.

    Dans cette étape

  4. Montage

    Mouler des moules à bûches de 60 mm à mi-hauteur de mousseline ananas. Parsemer de fraises des bois puis de la bande de biscuit macaronade. Recouvrir de mousseline puis surgeler. Déposer le montage mousseline sur une bande de biscuit macaronade, décorer à la poche à douille saint-honoré de mousseline et d’aiguillettes d’ananas. Décor de chocolat.

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