Bûche brownie exotique

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Palet Banane

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 500 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Crème fouettée - 300 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la moitié de la purée de banane à 40°C, incorporer la gélatine, le sucre puis l’autre moitié de la purée. Monter la crème lisse y mélanger la purée de banane. Mouler en cadre. Surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Mousse Exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 1000 g
    • Sucre semoule - 180 g
    • Crème fouettée - 800 g
    • Gélatine (feuille) - 30 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la moitié de la purée de fruits exotiques à 40°C, incorporer la gélatine, le sucre puis l’autre moitié de la purée. Monter la crème lisse y mélanger la purée de fruits exotiques. Mouler en bûche.

    Dans cette étape

  3. Biscuit Brownie

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre roux - 125 g
    • Farine - 25 g
    • Cacao - 25 g
    • Amandes (poudre) - 125 g
    • Noix (concassées) - 95 g
    • Chocolat noir - 95 g
    • Sucre glace - 80 g

    Monter les blancs, les serrer avec le sucre roux. Tamiser la farine, le cacao, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajouter les noix hachées. Mélanger les blancs montés lisses au mélange à sec. Cuisson 190°C pendant 10 minutes.

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