Bûche bon baiser

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition pour 2 entremets de 57 cm

    Pâte sucrée spéculoos

    Crème d’amandes et oreillons d’abricot

    Dacquoise noisette citron

    Crème passion abricot

    Glaçage abricot

  2. Pâte sucrée spéculoos (470g / bûche) moulée dans cadre 7cm x 28cm x 1,5cm de hauteur

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 260 g
    • Cassonade - 210 g
    • Amandes (poudre) - 110 g
    • Sel - 1 pincée
    • Jaune d'oeuf - 120 g
    • Cannelle (poudre) - 7 g
    • Vanille (poudre) - 3 g
    • Farine - 220 g
    • Levure - 15 g

    Faire un beurre en pommade, incorporer le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle, la vanille, le sel et ajouter graduellement les jaunes d’œufs tempérés. Incorporer la farine tamisée. Ne pas corser, réserver au réfrigérateur. Étaler à 1,5mm et foncer les bandes à tartes de 30cm. Laisser reposer 3 heures au frigo puis cuire 20 minutes.

  3. Crème d’amandes (200g / bûche)

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 250 g
    • Amandes (poudre) - 100 g
    • Beurre - 100 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Oeuf - 100 g
    • Farine - 10 g
    • Rhum brun - 10 g

    Faire un beurre bien pommade, ajouter la poudre d’amandes avec le sucre puis les œufs un à un. Corner le récipient puis ajouter la farine et le Rhum. Couler sur les sablés spéculoos, parsemer d’oreillons d’abricot surgelés puis de poudre d’amandes. Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Réserver sur l’échelle pour le montage.

    Dans cette étape

  4. Dacquoise noisette

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 400 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Sucre glace - 240 g
    • Noisette (poudre) - 320 g
    • Citron confit (zeste) - 160 g

    Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs et les serrer au sucre semoule, incorporer les semi-confits dans les blancs serrés puis délicatement à l’aide d’une Marise, incorporer le mélange à sec. Mouler dans des gouttières de taille inférieure de celle du montage. Cuire à 180°C pendant 20 minutes, réserver pour le montage et imbiber légèrement de purée de citron vert.

  5. Crème Passion Abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 350 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 150 g
    • Oeuf - 250 g
    • Jaune d'oeuf - 250 g
    • Sucre - 300 g
    • Gélatine (feuille) - 16 g
    • Crème montée - 900 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Placer un bol inox au bain-marie, mélanger et cuire à 82°C tous les ingrédients sauf la gélatine et la crème. A chaud, ajouter la gélatine et bien mixer. Chinoiser et refroidir l’ensemble rapidement. A 30°C incorporer doucement la crème montée lisse et chemiser la gouttière à bûche. Insérer le biscuit dacquois citron puis appliquer la base de sablé spéculoos. Laisser figer au surgélateur.

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  6. Gelée décor abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 250 g
    • Glucose - 80 g
    • Gélatine (feuille) - 7 g
    • Chocolat blanc de couverture - 600 g
    • Beurre de cacao - 50 g

    Chauffer la purée de fruit avec le glucose et la gélatine. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao haché. Mixer et réserver.

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    Purées de fruits surgelées
  7. Décor

    Glacer la bûche et décorer de fruits frais.

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