Une envolée vers l’exotisme

Recette de pâtisserie
Damien Gendron

Damien Gendron

Pâtissier
50 kilomètres que Damien Gendron, pâtissier au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, a parcourus pour découvrir, dans cette ville dédiée au parfum, la fleur de jasmin. Une fleur qui l'a inspiré pour réaliser son...
  1. Biscuit à la pistache et noix de pécan

    Ingrédients

    • Noix de pécan - 60g
    • Sucre semoule - 65g
    • Oeuf - 100g
    • Amandes (poudre) - 80g
    • Citron (zeste) - 2
    • Pâte de pistache - 50g
    • Sucre semoule - 80g
    • Beurre (fondu) - 48g
    • Blanc d'oeuf - 100g

    Concasser les noix de pécan. Au batteur mélanger le sucre semoule, la poudre d’amandes, la pâte de pistaches, les zestes de citron puis y ajouter les œufs entiers et débarrasser. Réaliser une meringue française puis incorporer délicatement au premier, mélanger et y ajouter le beurre fondu. Couler en cadre 25 x 25 x 3 puis parsemer les noix de pécan et cuire au four ventilé à 170 °C pendant 10 min.

  2. Ananas confit à la vanille

    Ingrédients

    • Vanille (gousse) - 1
    • Ananas (carpaccio) - 1

    Détailler l’ananas en brunoise et le cuire avec la vanille en gousse. Une fois refroidi, l'étaler sur le biscuit.

  3. Crème mousseuse exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 125g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 50g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 75g
    • Sucre semoule - 25g
    • Poudre à flan - 8g
    • Beurre de cacao (fondu) - 65g
    • Crème fraîche liquide - 200g

    Dans une calotte mettre le sucre avec la poudre à flan et y ajouter 40 g du mélange de purées de fruit, chauffer le restant et cuire comme une pâtissière. Débarrasser et ajouter le beurre de cacao fondu et refroidir à 25 °C. Réaliser une meringue italienne et ajouter 75 g à la pâtissière et terminer par la crème montée mousseuse. Couler dans le cadre 25 x 25 x 3 par-dessus le biscuit et faire prendre au grand froid.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Ananas-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Meringue italienne pour la mousse

    Ingrédients

    • Eau - 35g
    • Sucre - 100g
    • Sucre - 40 g
    • Blanc d'oeuf - 70g
  5. Glaçage mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 250g
    • Pectine NH - 5g
    • Sucre semoule - 10g

    Porter à ébullition la purée de mangue avec le sucre et la pectine, refroidir et couler sur la mousse exotique, et réserver au frais.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  6. Sauce citron vert

    Ingrédients

    • Nappage neutre - 200g
    • Eau - 30g
    • Citron vert (zeste) - 2
    • Citron (jus) - 20g
    • Colorant vert - 2g

    Chauffer l’ensemble à 80 °C puis refroidir.

  7. Tuile croustillante

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 100g
    • Cassonade - 100g
    • Farine - 85g
    • Orange (jus) - 100g
    • Beurre (fondu) - 100g

    Fondre le beurre et ajouter le sucre semoule, la cassonnade, le jus d'orange et la farine. Etaler sur Silpat® et cuire au four ventilé à 170 °C. Détailler des rectangles de 17 x 3, mouler en emporte-pièce et réserver.

  8. Sorbet ananas/gingembre/wasabi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 1 000g
    • Sucre semoule - 180g
    • Glucose atomisé - 120g
    • Eau - 234g
    • Gingembre (râpé) - 4g
    • Wasabi - 3g
    • Stabilisateur - 4g
    • Fruit de la passion - 4 pcs

    Réaliser un mix avec le sucre, le glucose atomisé, l'eau et le stabilisateur. Refroidir et verser sur la purée d'ananas avec le gingembre et le wasabi frais râpé et le fruit de la passion. Mettre en turbine et mettre en moule, réserver en chambre froide négative.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Ananas-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  9. Sucre tiré

    Ingrédients

    • Isomalt - 150g
    • Colorant bleu - 3 gouttes
    • Colorant vert - 6 gouttes
    • Poudre d'or - 2g

    Cuire le sucre Isomalt à 170 °C et ajouter le colorant, couler sur Silpat® pour refroidir. Satiner et maintenir en température sous la lampe à sucre. Tirer des tiges de sucre.

  10. Décor et dressage

    Ingrédients

    • Feuille d'or - 1
    • Cresson - 1

    Détailler l'entremets exotique en rectangles de 9 x 3 cm. Disposer au fond de l'assiette un rectangle de sauce citron vert 19 x 3 cm. Poser sur la sauce citron vert l'entremets exotique. Sur l'entremets, disposer la tuile croustillante, en y ajoutant une bille moyenne et une petite bille de sorbet. Sur le côté gauche de l'assiette y mettre la grosse bille de sorbet. Terminer par l'insertion des tiges de sucre tiré sur les billes de sorbet de l'entremets en y ajoutant une feuille d'or et l'atsina.

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger