Palet gélifié marron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Palet gélifié marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 500g
    • Sucre semoule - 100g
    • Glucose - 50g
    • Crème semi-montée - 350g
    • Gélatine - 5g

    Faire un caramel bien coloré avec le sucre et le glucose, décuire avec la moitié de la crème.

    Ajouter la gélatine et la purée de marron préalablement ramenée à 4° C. Ajouter l’autre moitié de la crème mais semi-montée.

    Faire un mélange bien lisse, mouler et surgeler.

    Dans cette étape

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