Pain brioché semi-confit orange et chocolat

Recette de pâtisserie
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Pâte briochée

    Ingrédients

    • Farine de gruau - 1 000g
    • Sucre - 100g
    • Sel - 20g
    • Levure - 20g
    • Levain - 30g
    • Oeuf - 8pce/s
    • Eau - 100/150g
    • Beurre - 400g
    Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure, le levain, les œufs et l’eau froide. 
    Ajouter le beurre. Pétrir pendant 20 minutes.
    Lisser et contrôler la température à 24°C.
    Réserver au froid pendant 24 heures.
     
  2. Crème pâtissière au chocolat

    Ingrédients

    • Lait - 1L
    • Sucre - 220g
    • Poudre à crème - 70g
    • Farine - 40g
    • Oeuf - 2pce/s
    • Jaune d'oeuf - 2pce/s
    • Pâte de cacao - 120g
    Cuire une minute le lait, le sucre, la poudre à crème, la farine, les œufs et les jaunes d’œufs. 
    Ajouter la pâte de cacao.
    Réserver au froid.
     
  3. Pain chocolat orange

    Ingrédients

    • Pâte briochée
    • Crème pâtissière au chocolat
    Étaler la pâte briochée en une bande de 30 cm de large par 3,5 d’épaisseur. 
    Dorer la bande. 
    Lisser et étaler la crème pâtissière au chocolat. 
    Parsemer de semi-confit d’orange.
    Rouler et travailler des tronçons de 140 g.
    Mettre à lever 3 heures à 24°C, puis enfourner à 185°C pendant 15 à 18 min.
    Napper de sirop à la sortie du four.
     

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