TROPICAL FRUITS BABA

Recette de pâtisserie

Recette pour 48 verrines

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TROPICAL FRUITS BABA
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Baba

    Ingrédients

    • Farine T55 - 200g
    • Beurre - 70g
    • Levure sèche - 5g
    • Miel - 22g
    • Sel - 1g
    • Oeuf - 250g

    Recette utilisant une demi-sphère Flexipan de 4cm de diamètre.

    Tamiser la farine dans un bol et ajouter le beurre, la levure, le miel et le sel.

    Commencer à battre à vitesse moyenne avec l'accessoire crochet.

    Mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne friable.

    Ajouter 50g d'œuf et augmenter la vitesse.

    Ajouter le reste de l'œuf progressivement jusqu'à obtenir une pâte moelleuse et élastique.

    Couvrir d'un linge mouillé et reposer jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

    Faire tomber le mélange et le verser dans le moule.

    Laisser lever à nouveau et cuire à 180°C pendant 12mn.

  2. Sirop fruit de la passion pour le trempage

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 175g
    • Eau - 1000g
    • Sucre - 200g
    • Gousse de vanille - 1pc
    • Passoa - 35g

    Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille.

    Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1h.

    Ajouter la purée et porter de nouveau à ébullition.

    Ajouter le Passoa et filtrer. (Il est possible de remplacer par du rhum brun dans la même quantité.)

    Dans cette étape

  3. Crème cocktail Caraïbes

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail Caraïbes - 500g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 40g
    • Masse gélatine - 48g
    • Meringue italienne - 240g
    • Crème 35% MG - 300g

     

    Dissoudre 8 g de poudre de gélatine (200 blooms) avec 40 g d'eau pour obtenir une masse gélatine.

    Faire chauffer la gélatine avec 40g de purée de mangue.

    Ajouter le reste de la purée et vérifier la température qui doit être à 16/18°C.

    Verser 1/3 de la purée dans la crème et bien mélanger.

    Verser 1/3 de la purée dans la meringue italienne et bien mélanger.

    Combiner les deux mélanges et ajouter le reste de la purée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Confit tropical

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 190g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 35g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 35g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 20g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 10g
    • Sucre - 20g
    • Pectine NH - 4g

     

    Mélanger le sucre avec la pectine et verser sur la purée de mangue.

    Ajouter 190g de purée de fruits tropicaux et de purée d'abricot.

    Laisser réhydrater pendant 5mn et porter à ébullition.

    Retirer du feu et ajouter les purées restantes.

    Mettre au réfrigérateur une nuit.

    Mélanger avant utilisation.

    Dans cette étape

  5. Assemblage

    Placer le baba au fond des verrines et verser le sirop au fruit de la passion chaud.

    Laisser tremper le baba pendant environ une demi-heure et mettre les verrines au réfrigérateur.

    Arroser de crème au cocktail Caraïbes et laisser reposer au réfrigérateur.

    Hacher de l'ananas frais et recouvrir la crème au cocktail Caraïbes.

    Garnir de confit tropical et de streusel aux amandes.

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