Gelée de pamplemousse, thé et épices

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Gelée de pamplemousse, thé et épices

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 60g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 400g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 1000g
    • Cardamome - 3 pcs
    • Cannelle (bâton) - 1 pc
    • Anis étoilé - 3 pcs
    • Gousse de vanille - 1 pc
    • Menthe (feuilles) - 2g
    • Thé earl gray - 24g
    • Sucre - 37g
    • Masse gélatine - 75g

    Dissoudre 14 g de gélatine en poudre (200 blooms) avec 56 g d'eau pour obtenir une masse gélatine.

    Chauffer les purées à 28°C et ajouter les épices, la menthe et le thé.

    Couvrir et laisser infuser 24 heures au réfrigérateur.

    Filtrer et peser 1230g.

    Réchauffer 100g de cette infusion avec du sucre et de la gélatine.

    Ajouter le reste du mélange et verser dans des verrines.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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