Finger mangue et fruit de la passion

Recette de pâtisserie

Recette pour 40 fingers – MAE moule Réf.13006

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Finger mangue et fruit de la passion
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Sablé aux amandes

    Ingrédients

    • Beurre - 75g
    • Sucre glace - 50g
    • Poudre d'amandes - 25g
    • Jaune d'oeuf - 25g
    • Farine T55 - 125g

    Tamiser le sucre glace dans le bol du mélangeur et ajouter le beurre.

    Mélanger jusqu'à consistance lisse à vitesse moyenne.

    Ajouter le jaune d'œuf et les amandes en poudre.

    Tamiser la farine et l'ajouter à vitesse lente à la pâte (ne pas surcharger la pâte).

    Recouvrir d'un film plastique et réserver au réfrigérateur 4h minimum.

    Rouler entre deux silpat à 3 mm.

    Congeler et couper.

    Enfourner sur silpain à 150°C pendant 12mn.

  2. Biscuit aux amandes et huile d'olive

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 60% - 337g
    • Oeuf - 240g
    • Farine T45 - 30g
    • Poudre à lever - 2g
    • Fécule de pomme de terre - 30g
    • Beurre - 37g
    • Huile d'olive - 90g
    • Curcuma - 2g

    Dans un robot coupe, placer la pâte d'amande et les œufs.

    Mélanger jusqu'à consistance lisse et transférer le mélange dans un bol à mélanger.

    Commencer à fouetter à vitesse moyenne pendant 4mn.

    Tamiser la farine, la levure chimique, la fécule de pomme de terre et le curcuma moulu.

    Ajouter ces ingrédients secs au mélange d'amandes et ajouter le beurre fondu suivi de l'huile d'olive.

    Verser ce mélange dans le flexipan et faire cuire à 160°C pendant 9mn.

  3. Confit mangue et fruit de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 420g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 30g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 54g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 48g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 10g
    • Sucre - 38g
    • Pectine NH - 9g
    • Masse gélatine - 24g

    Dissoudre 4 g de poudre de gélatine (200 blooms) avec 20g d'eau pour obtenir une masse gélatine.

    Mélanger la pectine avec le sucre et verser sur les 420g de purée de mangue.

    Ajouter 30g de purée de fruit de la passion et porter à ébullition.

    Retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Ajouter le reste des purées et bien mélanger.

    Réserver au réfrigérateur pendant 4h minimum.

    Mélanger avant utilisation.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Glaçage mangue et fruit de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 70g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 10g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 30g
    • Glaçage neutre - 220g
    • Poudre d'or - 0.5g
    • Curcuma - 1g

    Chauffer tous les ingrédients à 65°C et utiliser immédiatement.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Assemblage

    Pocher la mousse mangue dans les moules pocher le confit de mangue fruit de la passion. Fermer avec le biscuit aux amandes et à l'huile d'olive.

    Congeler.

    Démouler et glacer.

    Décorer.

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