Gâteau de voyage à la fraise

Recette de pâtisserie

Recette pour 5 gâteaux - Moules 230x45x60mm

 

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Gâteau de voyage à la fraise
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Pâte à gâteau

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 125g
    • Sucre - 75g
    • Sucre inverti - 25g
    • Blanc d'oeuf - 325g
    • Sucre - 100g
    • Amandes (poudre) - 300g
    • Farine - 100g
    • Poudre à lever - 10g
    • Jaune d'oeuf - 125g
    • Fraise (poudre) - 40g
    • Fraise (Lyophilisée) - 15g

    Tamiser ensemble l'amande moulue, la poudre de fraise, la farine et la levure chimique. Réserver.
    Dans le bol à mélanger, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre inverti jusqu'à obtenir un ruban.
    Réaliser une meringue avec des blancs d'œufs et du sucre.
    Ajouter la meringue au mélange de jaunes d'oeufs et ajouter les ingrédients secs.
    Ajouter la fraise lyophilisée et la purée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Gelée de fraise

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 185g
    • Sucre - 18g
    • Gomme gellane - 2g

    Mélanger le sucre avec la gélatine et verser sur la purée en fouettant.
    Faire bouillir et verser dans un cadre 19x7cm. Refroidir.
    Couper 5 bandes dans le sens de la longueur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Enrobage

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 70g
    • Sucre glace - 410g
    • Fraise (jus) - 50g

    Tamiser le sucre glace dans un bol à mélanger et ajouter le reste des ingrédients.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Assemblage

    Chemiser les moules au beurre et mettre au réfrigérateur pendant 3mn.

    Procéder à l'assemblage du gâteau :
    1) Verser115g de pâte à gâteau.
    2) Insérer une bande de gelée de fraise.
    3) Verser 105g de pâte à gâteau.
    Cuire à 160°C pendant 20mn. Démouler et refroidir un peu.
    Glacer deux fois en attendant 5mn entre chaque glaçage et sécher au four à 40°C pendant 5mn.

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