Gâteau à l'orange et amande

Recette de pâtisserie

Recette pour 2 gâteaux - Moules MAE Ref.497

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Gâteau à l'orange et amande
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Pâte à gâteau

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 10g
    • Pâte d'amande 50% - 380g
    • Sucre glace - 95g
    • Sel de mer - 1g
    • Orange (zeste) - 1pc
    • Gousse de vanille - 1pc
    • Oeuf - 261g
    • Beurre clarifié - 118g
    • Farine - 95g

    Dans le bol d'un mélangeur, déposer la pâte d'amande et tamiser le sucre glace.

    Ajouter le sel, le zeste d'orange, la vanille et la préparation concentrée d'orange.

    Commencer à mélanger à basse vitesse avec le fouet plat.

    Ajouter l'équivalent d'un œuf et augmenter la vitesse.

    Ajouter l'équivalent d'un autre œuf lorsque le mélange devient lisse.

    Répéter ce processus jusqu'à ce que tous l'œuf soit incoporé.

    Fouetter à grande vitesse pendant 25mn.

    Ajouter la farine doucement et le beurre clarifié.

    Verser dans des moules et cuire à 160°C pendant 30mn puis à 140°C pendant 10mn.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  2. Enrobage orange

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 11g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 50g
    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 45g
    • Sucre glace - 400g

    Tamiser le sucre glace sur les purées et remuer.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Assemblage

    Démouler le gâteau à l'envers et l'enrober pendant qu'il est encore chaud.

    Placer quelques tranches d'oranges confites sur le dessus et enrober une deuxième fois.

    Placer au four 5mn à 45°C.

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