Financier amande et fraise

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Financier

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 180g
    • Sucre glace - 200g
    • Poudre d'amandes - 80g
    • Cake flour - 80g
    • Pâte de noisette - 10g
    • Beurre - 210g

    Réaliser un beurre noisette.

    Tamiser le sucre glace sur le blanc d'œuf et mélanger.

    Ajouter l'amande en poudre et mélanger à nouveau.

    Tamiser la farine et mélanger à nouveau.

    Ajouter la pâte de noisette fondue et le beurre.

  2. Confit fraise

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 156g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 30g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Groseille - 28g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 22g
    • Sucre - 16g
    • Pectine NH - 3g
    • Amidon de maïs - 3g
    • Glucose - 16g

    Mélanger le sucre avec la pectine et verser sur la purée de fraise.

    Ajouter les fraises IQF et la fécule de maïs.

    Laisser réhydrater pendant 5 minutes.

    Porter à ébullition et retirer du feu.

    Ajouter la purée de groseille et de pamplemousse rose.

    Réserver au réfrigérateur 4h avant utilisation.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Assemblage

    Verser le mélange financier dans les moules et cuire à 180°C pendant 7mn.

    Verser un peu de confit et remettre au four pendant 3mn.

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