Bananier

Recette de pâtisserie

Pour 60 tartes diamètre 6,5 cm

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Bananier
Shigeo HIRAI

Shigeo HIRAI

Propriétaire et chef exécutif de la pâtisserie et chocolaterie l'Avenue et Brand Ambassador Les vergers Boiron
Shigeo Hirai voulait devenir pâtissier depuis l'âge de 18 ans. Il est diplômé de la Tsuji Cooking Academy au Japon en 1994, a travaillé pour plusieurs pâtisseries et restaurants puis a passé deux ans ...
  1. PÂTE AU CACAO

    Ingrédients

    • Beurre - 250g
    • Sucre glace - 100g
    • Sel - 1,9g
    • Oeuf - 87,5g
    • Amandes (poudre) - 100g
    • Chocolat (poudre) - 37,5g
    • Farine - 350g

    Diamètre 6,5 cm x h: 1,6 cm - four à convection 160 ° C 25mn

     

    Mélanger le beurre, le sucre en poudre et le sel.

    Ajouter lentement les œufs.

    Incorporer les amandes moulues et la poudre de cacao.

    Laisser refroidir au réfrigérateur.

    Verser le mélange dans le moule en l'étalant sur une épaisseur de 2 mm.

    Cuire à découvert.

  2. BISCUIT ÉPONGE AU CHOCOLAT SANS FARINE

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 100g
    • Sucre semoule - 45g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Sucre semoule - 45g
    • Chocolat noir 67% - 22,5g
    • Chocolat noir 65% - 22,5g
    • Pâte de cacao - 10g

    Four à convection 170°C 13mn

     

    Battre les blancs d'oeufs et le sucre en poudre 1 en meringue.

    Incorporer les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre 2 dans la meringue.

    Faire fondre les chocolats à 40°C.

    A l'aide d'une buse ronde de 7 mm, couler le mélange à 5 cm de diamètre, et cuire à 170°C.

    Refroidir et couper au cutter (5 cm).

  3. CRÈME CHOCOLAT BANANE

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 400g
    • Lait - 80g
    • Crème 35% MG - 160g
    • Jaune d'oeuf - 108g
    • Sucre semoule - 52g
    • Chocolat au lait 38% - 320g
    • Chocolat noir 65% - 96g
    • Rhum - 22g

    Préparer une crème anglaise avec la purée de fruit, le lait, la crème fraîche, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

    Laisser refroidir à 52°C et verser sur les deux chocolats.

    Lisser au fouet et verser le rhum.

    Appliquer une petite quantité dans la coquille de tartelette et poser un biscuit éponge sans farine dessus.

    Compléter avec de la crème pour couvrir les bords, puis placer au réfrigérateur à 15°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. CREME BANANE

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 300g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 60g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 60g
    • Sucre semoule - 216g
    • Oeuf - 162g
    • Jaune d'oeuf - 162g
    • Gélatine (poudre) - 7,2g
    • Eau - 36g
    • Beurre - 222g

    Demi-sphères de 4 cm de diamètre

     

    Faire tremper la gélatine dans l'eau.

    Battre les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre.

    Ajouter les purées de fruits et cuire comme une crème pâtissière.

    Retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Ajouter le beurre et mélanger avec un mixeur plongeant.

    Verser dans un moule en silicone et congeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. PRALINÉ CHANTILLY

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 148g
    • Glucose - 24g
    • Pâte de praliné - 92g
    • Chocolat au lait 38% - 30g
    • Chocolat noir 65% - 16g
    • Gélatine (poudre) - 2g
    • Eau - 10g
    • Crème 35% MG - 296g

    Faire tremper la gélatine dans l'eau.

    Dans une casserole, chauffez 148 g de crème et le glucose.

    Versez sur la pâte praliné et les chocolats.

    Mélanger au mixeur plongeant.

    Ajouter la gélatine et 296 g de crème.

    Mélanger à nouveau.

    Mettre le mélange au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

  6. MERINGUE ITALIENNE

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 75g
    • Tréhalose - 75g
    • Eau - 50g
    • Blanc d'oeuf - 75g

    Dans une casserole, cuire le sucre, le tréhalose et l'eau à 118°C.

    Chauffer les blancs d'œufs à 37°C.

    Ajouter le sirop.

    Battre jusqu'à refroidissement.

  7. CHANTILLY PRALINÉ LÉGÈRE

    Ingrédients

    • Crème Chantilly pralinée - 300g
    • Meringue italienne - 90g

    Mélanger au fouet.

  8. GLACAGE À LA NOISETTE

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 200g
    • Eau - 220g
    • Glaçage neutre - 506g
    • Chocolat au lait 38% - 500g
    • Pâte de noisette - 166,6g
    • Gélatine (poudre) - 12g
    • Eau - 72g

    Faire tremper la gélatine dans l'eau.

    Faire bouillir la crème, l'eau avec le glaçage neutre et verser sur le chocolat au lait et la pâte de noisette.

    Ajouter la gélatine et refroidir à 3o°C.

  9. CRAQUELINE AUX NOISETTES ET AUX AMANDES

    Ingrédients

    • Brésilienne noisette - 200g
    • Brésilienne amande - 200g
    • Eau - 10g

    Chauffer les deux brésilienne dans une casserole pour caraméliser et ajouter le beurre.

    Refroidir.

  10. ASSEMBLAGE

    Démouler la crème de banane et la déposer à l'envers sur la tartelette.

    Pocher la chantilly pralinée et congeler.

    Retourner la tartelette surgelée et la plonger dans le glaçage noisettes.

    Décorer de craquelin aux noisettes et aux amandes, de banane caramélisée et de chocolat au lait.

    Montage et finitions

    ASSEMBLAGE

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