Opéra Passion

Recette de pâtisserie

Temps de préparation estimé : 20 minutes.

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Opéra Passion
Thierry Dumouchel

Thierry Dumouchel

Pastry Chef
  1. Crème Passion pour 'Opéra Passion'

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 142.7 g
    • Jaune d'oeuf - 65.9 g
    • Beurre - 241.6 g
    • Meringue italienne - 109.8 g

    Réchauffer la purée de fruits de la passion.

    Battre les jaunes d'oeufs et le sucre comme pour une crème anglaise, l'amener presque à ébullition. 

    Tant que c'est encore chaud, tamiser puis battre jusqu'à éclaircissement.

    Ajouter le beurre doux et battre jusqu'à éclaircissement.

    Ajouter une partie de la meringue italienne et mélanger, puis mélanger délicatement avec une maryse pour éclaircir.

    Dans cette étape

  2. Meringue italienne pour 'crème passion'

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 30.5 g
    • Sucre en poudre - 61 g
    • Eau - 18.3 g

    Porter à ébullition l'eau et le sucre et porter à 120°.

    Dès que la préparation bout, commencer à battre les blancs d'oeufs.

    Quand le sucre est à température, l'ajouter délicatement aux blancs d'oeufs puis laisser refroidir jusqu'à froid et prêt à utiliser.

     

  3. Confiture de fraise pour 'Opera Passion'

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 150 g
    • Sucre en poudre - 150 g
    • Jus de citron - 10 g

    Mélanger la fraise et le sucre et chauffer lentement jusqu'à ébullition.

    Ajouter le jus de citron, passer au tamis et laisser refroidir sur un plateau.

     

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Meringue italienne pour 'Opéra passion'

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 27.8 g
    • Sucre en poudre - 56 g
    • Eau - 16.7 g

    Porter à ébullition l'eau et le sucre et porter à 120°.

    Dès que la préparation bout, commencer à battre les blancs d'oeufs.

    Quand le sucre est à température, l'ajouter délicatement aux blancs d'oeufs puis laisser refroidir jusqu'à froid et prêt à utiliser.

  5. Sirop passion pour 'Opéra passion'

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 50 g
    • Eau - 500 g
    • Sirop stock - 500 g

    Faire bouillir le sirop, ajouter la purée et utiliser pour humidifier l'éponge.


     

    Dans cette étape

  6. Sirop stock pour 'Sirop Passion'

    Ingrédients

    • Sucre en poudre - 250 g
    • Eau - 250 g
  7. Biscuit Joconde for 'Opéra Passion'

    Ingrédients

    • Oeuf - 466.1 g
    • Amandes (poudre) - 286.9 g
    • Sucre glace - 286.9 g
    • Blanc d'oeuf - 372.9 g
    • Sucre - 100.4 g
    • Farine T55 - 186.5 g
    • Beurre - 100.4 g

    Battre les oeufs, ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace.

    Battre les blancs pour obtenir des pics fermes en ajoutant le sucre petit à petit.

    Tamiser la farine et faire fondre le beurre.

    Mélanger une petite partie des oeufs battus avec la mixture oeufs, amandes et sucre glace, puis ajouter la farine, le reste des blancs d'oeufs et le beurre fondu, au préalable mélangé avec une petite quantité du mélange oeufs - amandes. 

    Toujours cuire sur des plaques de cuisson, à 240-250°C avec la porte fermée pour 6-8 minutes (400-810g par biscuit)

     

  8. Glacage opera Blanc for 'Opera passion'

    Ingrédients

    • Chocolat blanc 29 % - 120.5 g
    • Pâte à glacer Carat Blanc - 301.2 g
    • Huile - 78.3 g

    Faire fondre tous les ingrédients ensemble et utiliser à 35/40°C.

    Ne pas laisser reposer !!


     

  9. Opera Passion

    Recette pour une plaque 40*60

    Prendre trois couches de biscuit joconde :

    Couvrir la première avec le carat, couvrir avec 1/3 de sirop et 2/3 de crème passion.

    Etaler 200g de confiture de fraise sur la seconde feuille de biscuit Joconde.

    Humidifier la troisième avec le reste du sirop, puis ajouter le reste de crème.


     

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