Vert

Recette de pâtisserie

Une expression de la couleur comme une saveur et de la transition des saisons, de l'hiver lumineux des agrumes au printemps des herbes.

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Vert
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Sorbet Pamplemousse rose

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Pamplemousse rose - 500 g
    • Saccharose - 45 g
    • Stabilisateur pour sorbets - 3 g
    • Eau - 370 g
    • Saccharose - 100 g
    • Glucose (poudre) - 60 g
    • Sucre inverti - 25 g

    1. Mélanger la première quantité de saccharose et le stabilisateur.
    2. Chauffer l'eau à 50˚C. Incorporer au fouet le mélange Saccharose/Stabilisateur, puis le reste du saccharose, le glucose et le
    sucre inverti ; porter juste à ébullition. Retirer du feu et refroidir ; laisser le sirop mûrir pendant au moins 4 heures.
    3. Mélanger la purée et le sirop et turbiner ; extraire le mélange à -5˚C. Vous pouvez également transférer le mélange dans un PacoJet et le congeler.

    Dans cette étape

  2. Biscuit aux agrumes

    Ingrédients

    • Farine - 60 g
    • Beurre - 120 g
    • Chocolat blanc (fondu) - 150 g
    • Jaune d'oeuf - 75 g
    • Sucre inverti - 25 g
    • Orange (zeste) - 1/2 pc
    • Citron (zeste) - 1/2 pc
    • Blanc d'oeuf - 125 g
    • Saccharose - 65 g

    1. Tamiser la farine à gâteau et la réserver. Incorporer soigneusement le beurre dans le chocolat fondu. Incorporer les jaunes d'oeufs, le sucre
    inverti et le zeste d'agrumes.
    2. Pendant ce temps, commencez à fouetter les blancs d'oeufs, en ajoutant du saccharose.
    3. Incorporer la farine à gâteau tamisée, puis la base de chocolat blanc. Transférer dans un moule chemisé de papier cuisson.
    4. Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes. Laisser refroidir, conserver au réfrigérateur. Couper en portions de 2 cm x 9 cm.

  3. Mousse Citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 90 g
    • Oeuf - 100 g
    • Saccharose - 170 g
    • Gélatine - 2 feuilles hydratées
    • Beurre - 85 g
    • Crème 35% MG - 120 g

    1. Dans une casserole épaisse, fouettez les oeufs et le saccharose, puis ajoutez la purée de citron vert.
    2. À feu moyen, porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    3. Laisser refroidir le mélange 35˚C et émulsionner le beurre dans la base.
    4. Incorporez la base à la crème fouettée et déposez-la dans des moules rectangulaires (3 cm x 10 cm) disposés sur un silpat ou une plaque en acétate. Pressez dans chacun un morceau de biscuit aux agrumes. Congeler.

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    Purées de fruits surgelées
  4. Meringue Citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 30 g
    • Saccharose - 75 g
    • Gomme de xanthane - 0.5 g
    • Eau - 100 g

    1. Mélanger le saccharose et la gomme de xanthane. Incorporer dans les liquides et mélanger avec un mixeur. Laissez reposer au moins une heure, au frais.
    2. Transférer dans le bol d'un batteur électrique et fouetter jusqu'à obtenir un mélange légèrement ferme.

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    Purées de fruits surgelées
  5. Gelée au citron vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 100 g
    • Eau - 100 g
    • Agar-agar - 3 g
    • Saccharose - 100 g

    1.Mélanger l'eau et l'agar dans une petite casserole. Porter doucement à ébullition ; réduire le feu tout en maintenant un frémissement
    pendant une minute.
    2. Retirer du feu et incorporer la purée de citron vert et le saccharose en fouettant. Laisser refroidir et prendre.
    3. Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.

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    Purées de fruits surgelées
  6. Crème à l'avocat

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 18 g
    • Avocat - 150 g
    • Glucose (sirop) - 25 g
    • Saccharose - 50 g
    • Eau - 60 g

    1. Bien mélanger tous les ingrédients.

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    Purées de fruits surgelées
  7. Génoise Basilic

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 100 g
    • Oeuf - 200 g
    • Farine de riz - 20 g
    • Sel - 2 g

    1. Mélangez soigneusement tous les ingrédients et passez-les au mixeur puis au travers d'un tamis à mailles fines.
    2. Transférer le mélange dans un siphon et charger deux cartouches de gaz.
    3. Répartissez le mélange dans des petits gobelets en papier.
    4. Placez au micro-ondes et faites cuire à puissance élevée pendant 35-40 secondes. Laisser refroidir.

  8. Sablé Basilic

    Ingrédients

    • Beurre - 135 g
    • Saccharose - 120 g
    • Jaune d'oeuf - 55 g
    • Purée de basilic - 6 g
    • Farine - 180 g
    • Sel - 3 g
    • Poudre à lever - 9 g

    1. Crémer ensemble le beurre et le saccharose à l'aide d'un robot.
    2. Ajouter lentement les jaunes d'oeufs, puis la purée de basilic, en raclant le bol après chaque ajout.
    3. Ajouter la farine, le sel et la levure chimique en mélangeant juste assez pour obtenir un mélange homogène. Refroidir.
    4. Abaisser la pâte à une épaisseur de 1 cm et la couper en petits carrés. Cuire au four à 150°C jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite mais pas trop dorée.

  9. Assemblage

    Ingrédients

    • Écorces d'oranges confites
    • Basilic
    • Citron vert (zeste)
    • Menthe (feuilles)
    • Chocolat blanc
    • Beurre de cacao
    • Colorant vert

    1. Mélanger le chocolat blanc et le beurre de cacao, puis ajouter le colorant.

    2. Démoulez la mousse de citron vert congelée et vaporisez légèrement le mélange précédent. Laisser tempérer.
    3. Disposez la mousse sur chaque assiette, puis la génoise au basilic, le sablé au basilic, la gelée au citron vert, la meringue au citron vert et la crème d'avocat.
    4. Terminer l'assiette avec le sorbet au pamplemousse rose, les écorces d'orange confites, les zestes de citron vert et les herbes fraîches.

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