Roulé au Pinot et aux fraises

Recette de pâtisserie
Christy Tania

Christy Tania

Chef pâtissière
Chef pâtissière, propriétaire de l'établissement 'Glacé', Melbourne, & Brand Ambassador Les vergers Boiron Christy Tania, à seulement 32 ans, semble avoir vécu plusieurs vies. Née en Indonési...
  1. SORBET PÊCHE SANGUINE PINOT

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pêche sanguine - 2250g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 600g
    • Pinot noir - 750g
    • Eau - 900g
    • Glucose (sirop) - 150g
    • Sucre - 450g
    • Tréhalose - 450g
    • Stabilisateur - 24g

    Chauffer le pinot noir, l'eau, la moitié du sucre et le glucose à 40°C.

    Mélanger l'autre moitié du sucre avec le tréhalose et le stabilisateur.

    Incorporer ce mélange à l'eau chaude et au glucose, cuire à 80°C.

    Ajouter aux purées de fruits. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Turbiner.

    Dans cette étape

  2. GLACE VANILLE (BASE)

    Ingrédients

    • Lait entier - 700g
    • Crème - 600g
    • Lait écrémé (poudre) - 100g
    • Glucose (sirop) - 150g
    • Gousse de vanille - 10g
    • Tréhalose - 80g
    • Stabilisateur - 4g
    • Sucre - 176g
    • Jaune d'oeuf - 264g

    Cuire le lait, la crème, le glucose, le lait écrémé en poudre, la moitié du sucre et les gousses de vanille à 40°C.

    Mélanger l'autre moitié du sucre avec le stabilisateur et le tréhalose.

    Battre les jaunes avec le mélange de sucre.

    Mélanger un peu de lait chaud aux jaunes. Incorporer ce mélange au reste du lait. Cuire à 85°C.

    Refroidir à 4°C.

    Turbiner.

    Conserver les restes éventuels dans des poches sous-vide. Congeler.

  3. GLACE FRAISE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 400g
    • Fraises - 200g
    • Glucose (sirop) - 150g

    Décongeler la base de glace à la vanille.

    Mélanger à la purée de fraise, aux fraises fraîches et au glucose.

    Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. BISCUIT JOCONDE

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 900g
    • Sucre glace - 900g
    • Farine sans gluten - 390g
    • Oeuf - 1260g
    • Sucre - 210g
    • Beurre (fondu) - 270g
    • Colorant rouge - 8g

    Mélanger au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine, les œufs et le colorant.

    Battre les blancs avec le sucre en neige bien ferme.

    Incorporer la meringue au premier mélange.

    Étaler 750g par plaque (pour un total de 6 plaques) et cuire à 200°C pendant 11 min.

    Montage et finitions

    BISCUIT JOCONDE

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