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Recette de pâtisserie
Reynold Poernomo

Reynold Poernomo

Chef Pâtissier
Propriétaire et Chef Pâtissier, KOI Dessert, KOI Kitchen & Monkey’s Corner à Sydney & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Reynold Poernomo, 25 ans seulement, est né en Indonésie e...
  1. Parfait au cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 200g
    • Crème - 650g
    • Chocolat blanc - 180g
    • Gélatine 120 bloom (feuille) - 1 pc

    Porter la moitié de la crème à frémissement puis ajouter le chocolat, remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu. Incorporer la gélatine ramollie.

    Mélanger le reste de crème à la purée. Réserver et laisser figer.

    Une fois bien ferme, dresser une quenelle à l’aide d’une cuillère sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Aplatir la quenelle avec le dos de la cuillère pour créer un puits. Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Verre aux fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 150g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 150g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 150g
    • Eau - 200g
    • Sucre - 85g
    • Agar-agar - 1%

    Verser les purées de fruits, le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à frémissement, laisser mijoter 15-20 minutes. Passer la préparation dans un tamis à mailles fines. Peser le liquide et ajouter de l'agar-agar dosé à 1% du poids total. Porter à ébullition.

    Transvaser dans un récipient et laisser reposer jusqu'à obtenir une gelée ferme. Mixer jusqu’à l’obtention d’un gel lisse puis passer au tamis.

    Étaler sur une feuille d'acétate et déshydrater toute une nuit à 60°C.

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Sorbet mûre poivre long

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 1000g
    • Poivre long - 3 pcs
    • Stabilisateur pour sorbets - 50g
    • Eau - 150g
    • Sucre - 50g
    • Jus de citron - 1 pc

    Mixer l'ensemble des ingrédients et verser le mélange dans un bol à Pacojet. Congeler à -22°C et turbiner avant utilisation.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Gel de mûre et umeshu

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 300g
    • Eau - 200g
    • Sucre - 100g
    • Acide citrique - 1,8g
    • Alcool de prune - 90ml
    • Gomme gellane - 1%

    Mélanger l'eau, le sucre et la purée de mûre dans une casserole puis porter à frémissement. Laisser mijoter 15-20 minutes et chinoiser.

    Peser le liquide et incorporer de la gomme gellane dosée à 1 % du poids total du liquide.

    Porter à ébullition et transvaser dans un récipient, conserver au réfrigérateur jusqu’à obtenir une gelée ferme.

    Une fois bien ferme, mixer jusqu'à l'obtention d'un gel. Ajouter l'umeshu et mixer encore. Passer le gel au chinois puis le mettre dans une poche à douille.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Meringue de cassis aérée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 90g
    • Blanc d'oeuf - 115g
    • Blanc d'oeuf (poudre) - 8g
    • Sucre - 60g
    • Jus de citron - 1 pc

    Mixer l'ensemble des ingrédients, laisser reposer 5 minutes le temps d'hydrater le blanc d'œuf en poudre.

    Au batteur, à la feuille, monter une meringue ferme.

    Étaler sur une toile en silicone sur une épaisseur de 1 cm et déshydrater à 60°C toute une nuit.

    Une fois séchée, briser la meringue en morceaux de taille moyenne.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Chocolat blanc, mûres et maltodextrine

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Mûre - 50g
    • Chocolat blanc - 200g
    • Maltodextrine de Tapioca - 62g

    Faire fondre le chocolat et incorporer la maltodextrine au fouet jusqu'à former des grumeaux. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

    Une fois figé, placer le chocolat blanc dans un mixeur et mixer avec les mûres IQF.

    Réserver dans un récipient.

    Dans cette étape

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    Fruits surgelés IQF
  7. Décoration

    Mûres fraîches (mûrier et ronce)

    Oseille pourpre

    Feuilles d’hibiscus

    Linaire pourpre ou fleurs violettes

    Feuilles de shiso pourpre

     

    Dresser le gel au centre du plat puis y  déposer le parfait au cassis congelé.

    Au centre de l’assiette, disposer une quenelle de sorbet à la mûre puis deux grands éclats de verre aux fruits rouges sur les côtés.

    Parsemer le sorbet de brisures de meringue au cassis.

    Dresser neuf points de gel sur le parfait et sur l’assiette de manière aléatoire. Décorer de feuilles shiso, d’oseille, de mûres fraîches et de fleurs.

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