Mousse pistache
Recette de pâtisserie-
Moelleux pistache
Ingrédients
- Amandes (poudre) - 37g
- Pâte de pistache - 37g
- Sucre glace - 75g
- Jaune d'oeuf - 40g
- Oeuf - 65g
- Blanc d'oeuf - 115g
- Sucre - 50g
- Farine T45 - 112g
Fouetter les jaunes, les œufs, les poudres d'amandes et de pistache, et le sucre glace.
Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre.
Mélanger la meringue à la première préparation et incorporer délicatement la farine tamisée.
Cuire au four à 180°C pendant 8-10 min.
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Insert framboise
inclus les étapes Crème framboise et Gelée de framboise
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Crème framboise
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 44g
- Oeuf - 17g
- Jaune d'oeuf - 12,5g
- Sucre - 11g
- Gélatine - 0,6g
- Eau - 3,6g
- Beurre - 16,4g
- Alcool de framboise - 1,25g
Tremper la gélatine dans de l'eau. Fouetter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à former un ruban.
Chauffer la purée de framboise à 82-85°C et la verser sur le mélange précédent.
Fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation atteigne 82-85°C.
Ajouter la gélatine et chinoiser.
Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre, suivi de la liqueur de framboise.
Bien mélanger.
Couler en moule et mettre au réfrigérateur.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Gelée de framboise
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Framboise - 42g
- Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise - 42g
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 2,8g
- Gélatine - 1.7g
- Sucre - 10g
- Eau - 10.2g
Tremper la gélatine dans de l'eau.
Chauffer les purées avec le sucre et le jus de citron.
Ajouter la gélatine et refroidir à température ambiante.
Verser sur la crème à la framboise.
Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Crème pistache
Ingrédients
- Jaune d'oeuf - 26,4g
- Lait - 68,2g
- Pâte de pistache - 18,6g
- Meringue italienne - 50g
- Crème - 186g
- Eau - 30g
- Gélatine - 5g
Tremper la gélatine dans de l'eau.
Réaliser une crème anglaise avec le lait et les jaunes.
Ajouter la gélatine et la pâte de pistache. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 26-30°C puis incorporer la meringue italienne en trois fois, suivie de la crème fouettée.
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Croustillant
Ingrédients
- Chocolat au lait - 37g
- Pâte de praliné - 24g
- Feuilletine - 37g
Faire fondre le chocolat et ajouter la pâte de pralin à 40-50°C.
Ajouter le pailleté feuilletine et étaler sur le moelleux sur une épaisseur de 2-3 mm.
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Glaçage
Ingrédients
- Sucre - 150g
- Glucose - 150g
- Lait concentré non sucré - 100g
- Eau - 135g
- Chocolat blanc - 150g
- Gélatine - 10g
- Colorant blanc - QS
Tremper 60g gélatine dans de l'eau.
Porter le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine (75g).
Verser sur le chocolat blanc et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant et chinoiser.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et utiliser à 33-39°C.
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Montage
Déposer la crème à la pistache dans le moule.
Placer l'insert framboise (crème et gelée de framboise) sur la crème à la pistache.
Fermer avec le croustillant et laisser refroidir.
Démouler le dessert et verser le glaçage
Montage et finitions
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