Mousse pistache

Fouetter les jaunes, les œufs, les poudres d'amandes et de pistache, et le sucre glace.

Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre.

Mélanger la meringue à la première préparation et incorporer délicatement la farine tamisée.

Cuire au four à 180°C pendant 8-10 min.

Tremper la gélatine dans de l'eau. Fouetter les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à former un ruban.

Chauffer la purée de framboise à 82-85°C et la verser sur le mélange précédent.

Fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation atteigne 82-85°C.

Ajouter la gélatine et chinoiser.

Laisser refroidir à 50°C puis ajouter le beurre, suivi de la liqueur de framboise.

Bien mélanger.

Couler en moule et mettre au réfrigérateur.

Tremper la gélatine dans de l'eau.

Chauffer les purées avec le sucre et le jus de citron.

Ajouter la gélatine et refroidir à température ambiante.

Verser sur la crème à la framboise.

Tremper la gélatine dans de l'eau.

Réaliser une crème anglaise avec le lait et les jaunes.

Ajouter la gélatine et la pâte de pistache. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 26-30°C puis incorporer la meringue italienne en trois fois, suivie de la crème fouettée.

Faire fondre le chocolat et ajouter la pâte de pralin à 40-50°C.

Ajouter le pailleté feuilletine et étaler sur le moelleux sur une épaisseur de 2-3 mm.

Tremper 60g gélatine dans de l'eau.

Porter le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.

Ajouter le lait concentré et la gélatine (75g).

Verser sur le chocolat blanc et le colorant.

Mixer au mixeur plongeant et chinoiser.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et utiliser à 33-39°C.