Cheesecake tropical

Recette de pâtisserie
Christy Tania

Christy Tania

Chef pâtissière
Chef pâtissière, propriétaire de l'établissement 'Glacé', Melbourne, & Brand Ambassador Les vergers Boiron Christy Tania, à seulement 32 ans, semble avoir vécu plusieurs vies. Née en Indonési...
  1. GLACE AU CREAM CHEESE

    Ingrédients

    • Lait entier - 9000g
    • Glucose (sirop) - 1350g
    • Tréhalose - 720g
    • Stabilisateur - 36g
    • Sel - 45g
    • Sucre - 1692g
    • Jaune d'oeuf - 1090g
    • Fromage frais - 4000g

    Cuire le lait avec la moitié du sucre et le glucose à 40°C.

    Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur, le sel et le tréhalose.

    Battre les jaunes avec le mélange de sucre.

    Mélanger un peu de lait chaud aux jaunes. Incorporer au reste du lait. Cuire à 85°C.

    Ajouter le cream cheese ramolli. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Refroidir à 4°C.

    Turbiner.

  2. SORBET MANGUE PASSION

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 1000g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 250g
    • Eau - 625g
    • Glucose (sirop) - 150g
    • Sucre - 300g
    • Tréhalose - 100g
    • Stabilisateur - 7,5g

    Chauffer l'eau et le glucose à 40°C.

    Mélanger le sucre avec le tréhalose et le stabilisateur.

    Incorporer ce mélange à l'eau chaude et au glucose, cuire à 80°C.

    Ajouter aux purées de fruits. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. SORBET AU KALAMANSI

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 1000g
    • Gin - 118g
    • Eau - 590g
    • Glucose (sirop) - 59g
    • Sucre - 118g
    • Tréhalose - 118g
    • Stabilisateur - 12g

    Chauffer le gin, l'eau, la moitié du sucre et le glucose à 40°C.

    Mélanger l'autre moitié du sucre avec le tréhalose et le stabilisateur.

    L'incorporer à l'eau chaude et au glucose, cuire à 80°C.

    Ajouter à la purée de fruit. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Turbiner.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. CRUMBLE

    Ingrédients

    • Beurre - 200g
    • Farine sans gluten - 200g
    • Amandes (poudre) - 200g
    • Sucre - 100g
    • Cassonade - 100g
    • Sel - 4,5g
    • Orange (zeste) - 0,6 pcs
    • Cannelle (poudre) - 4g

    Chauffer le gin, l'eau, la moitié du sucre et le glucose à 40°C.

    Mélanger l'autre moitié du sucre avec le tréhalose et le stabilisateur.

    L'incorporer à l'eau chaude et au glucose, cuire à 80°C.

    Ajouter à la purée de fruit. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

    Turbiner.

  5. GLAÇAGE MANGUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 200g
    • Glucose - 75g
    • Crème - 200g
    • Sucre - 175g
    • Sucre - 70g
    • Farine de maïs - 20g
    • Gélatine - 8g

    Faire bouillir la purée de mangue, le glucose, la crème et le sucre (175g).

    Ajouter le sucre (70g) et la maïzena préalablement mélangés.

    Faire bouillir à nouveau.

    Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée.

    Utiliser à 27°C.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. MERINGUE AU COCO

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 200g
    • Sucre - 200g
    • Sucre glace - 200g
    • Coco râpée - 60g

    Battre les blancs avec le sucre en neige bien ferme.

    Incorporer la noix de coco et le sucre glace.

    Dresser la meringue sur un moule ou une toile en silicone en lui donnant la forme désirée.

    Cuire à 80℃ pendant 2 heures.

  7. COMPOTÉE ANANAS-CITRON VERT

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 500g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 160g
    • Ananas - 2000g
    • Malibu® - 50g
    • Sucre semoule - 950g
    • Fécule de pomme de terre - 30g
    • Sucre semoule - 50g

    Tailler l'ananas en brunoise.

    Caraméliser le sucre (950g) puis le déglacer avec les purées de mangue et de citron vert.

    Incorporer l'ananas et réduire le tout sur feu doux (45 minutes environ).

    Ajouter la fécule de pomme de terre et le sucre (50g) préalablement mélangés. Mélanger pour lier le tout.

    Ajouter le Malibu. Refroidir.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

    Montage et finitions

    COMPOTÉE ANANAS-CITRON VERT

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