Cheesecake tropical

Cuire le lait avec la moitié du sucre et le glucose à 40°C.

Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur, le sel et le tréhalose.

Battre les jaunes avec le mélange de sucre.

Mélanger un peu de lait chaud aux jaunes. Incorporer au reste du lait. Cuire à 85°C.

Ajouter le cream cheese ramolli. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Refroidir à 4°C.

Turbiner.

Chauffer l'eau et le glucose à 40°C.

Mélanger le sucre avec le tréhalose et le stabilisateur.

Incorporer ce mélange à l'eau chaude et au glucose, cuire à 80°C.

Ajouter aux purées de fruits. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Turbiner.

Chauffer le gin, l'eau, la moitié du sucre et le glucose à 40°C.

Mélanger l'autre moitié du sucre avec le tréhalose et le stabilisateur.

L'incorporer à l'eau chaude et au glucose, cuire à 80°C.

Ajouter à la purée de fruit. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Turbiner.

Chauffer le gin, l'eau, la moitié du sucre et le glucose à 40°C.

Mélanger l'autre moitié du sucre avec le tréhalose et le stabilisateur.

L'incorporer à l'eau chaude et au glucose, cuire à 80°C.

Ajouter à la purée de fruit. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Turbiner.

Faire bouillir la purée de mangue, le glucose, la crème et le sucre (175g).

Ajouter le sucre (70g) et la maïzena préalablement mélangés.

Faire bouillir à nouveau.

Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée.

Utiliser à 27°C.

Battre les blancs avec le sucre en neige bien ferme.

Incorporer la noix de coco et le sucre glace.

Dresser la meringue sur un moule ou une toile en silicone en lui donnant la forme désirée.

Cuire à 80℃ pendant 2 heures.

Tailler l'ananas en brunoise.

Caraméliser le sucre (950g) puis le déglacer avec les purées de mangue et de citron vert.

Incorporer l'ananas et réduire le tout sur feu doux (45 minutes environ).

Ajouter la fécule de pomme de terre et le sucre (50g) préalablement mélangés. Mélanger pour lier le tout.

Ajouter le Malibu. Refroidir.