Sauce émulsionnée mangue et kalamansi

Recette de cuisine

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Sauce émulsionnée

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 100 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 40 g
    • Gingembre - 4g
    • Piment - 1
    • Ail - 4g
    • Coriandre - 0,3g
    • Lécithine de soja - 2g
    • Huile de tournesol - 150g
    • Sauce de soja fermentée - 20g
    • Xanthane - 0,5g
    • Huile de sésame - 15g

    Verser la purée de mangue dans un verre doseur.
    Ajouter la purée de kalamansi.
    Ajouter le gingembre, le piment, la sauce Jang, l’ail et la coriandre.
    Passer l’ensemble des ingrédients au blender.
    Chinoiser.
    Ajouter la gomme xanthane et la lécithine.
    Passer l’ensemble des ingrédients au blender.
    Verser les huiles de sésame et de tournesol en filet, en émulsionnant au blender.
    Verser dans de petites bouteilles en plastique.
    Servir en accompagnement d’un Bao au porc.

    Dans cette étape

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