Raviole de foie gras de canard, crème de cèpes et chips de marron pour le croquant

Éplucher et émincer les oignons blancs. Nettoyer les cèpes, laver-les et couper-les en gros morceaux. 
Faire suer les oignons, ajouter les cèpes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ensemble compote.
Verser le bouillon de poule bouillant et faire cuire 30 minutes, filtrer à travers d'un chinois étamine. Assaisonner puis ajouter la crème fleurette montée avant l'envoi.

Mélanger les ingrédients et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Mettre en boule et filmer. Laisser reposer une nuit à + 3°C. 
Étaler la pâte à ravioles au laminoir le plus fin possible puis taillez des petits carrés de 3,5 cm de côté.

Déposer un petit carré de foie gras mi-cuit de 1,5 cm de côté. Humidifier les bords à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau.
Recouvrer avec l'autre petit carré de pâte, sonder en pinçant les bords fermement. 
Porter un bouillon de poule à frémissement, pocher les ravioles pendant + ou - 45 secondes, égoutter les délicatement et poser sur une assiette huilée. Filmer et réserver.