Pigeon d'anjou, crumble au ras el hanout, artichaut et échalote confite

Recette de cuisine
Maxime Collard

Maxime Collard

Chef
On dit de Maxime Collard « qu’il réinvente l’Ardenne belge avec les couleurs de la modernité ». C’est vrai que les Ardennes, le jeune chef – étoilé un an après l’installation de son restaurant dans un...
  1. Compostion

    - Pigeons d'Anjou
    - Blinis de pomme de terre
    - Échalotes confites
    - Crumble

  2. Pigeons d'Anjou

    Ingrédients

    • Pigeon - 4
    • Beurre
    • Sel et poivre

    Levez les poitrines et les cuisses des pigeons.
    Faites confire les cuisses et à l'envoi poêlez les poitrines au beurre mousseux.
    Assaisonnez-les de sel et de poivre puis donnez-leur un temps de repos au chaud.

  3. Blinis de pomme de terre

    Ingrédients

    • Pomme de terre (purée) - 50g
    • Oeuf - 1
    • Farine - 20g
    • Crème fraîche - 50g
    • Huile d'olive

    Mélangez tous les ingrédients de blinis ensemble puis donnez-leur une forme ronde et poêlez-les à l'huile d'olive.

  4. Echalotes confites

    Ingrédients

    • Echalote - 4
    • Porto rouge - 1dl
    • Bouillon - 25cl
    • Beurre
    • Vinaigre balsamique

    Pelez les échalotes puis glacez-les dans le mélange porto rouge, fond blanc et beurre jusqu'à belle coloration.

  5. Crumble

    Ingrédients

    • Farine - 100g
    • Beurre - 100g
    • Amandes (poudre) - 75g
    • Sucre - 75g
    • Ras el hanout
    • Cumin

    Mélangez tous les ingrédients du crumble puis faites-les cuire durant 8 minutes dans un four à 180°C.

  6. Dressage

    Ingrédients

    • Artichaut poivrade
    • Epinards - 50g
    • Huile d'olive
    • Sel et poivre

    Coulez les artichauts préalablement tournés en quatre puis poêlez-les à l'huile d'olive.
    Chauffez la purée d'artichaut et assaisonnez-la de sel et de poivre.
    Dressez harmonieusement toutes les composantes sur des assiettes.

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