Médaillons de chevreuil panés aux noix avec sa sauce cerise noire

Recette de cuisine
Gerhard Volk

Gerhard Volk

Chef cuisinier
Pour Gerhard, la cuisine n'est pas simplement un métier, mais une vocation. Ses domaines d'activités principales sont le développement d'idées de recettes, les cours, et bien sûr tout le travail da...
  1. Médaillons de chevreuil

    Ingrédients

    • Chevreuil (médaillon) - 600 g
    • Beurre - 40 g
    • Fleur de sel - 1 pincée
    • Poivre noir - 1 pincée

    • Faire chauffer le beurre dans une poêle, saisir chaque face des médaillons de chevreuil 2 min environ.

    • Faire cuire sur une plaque lèche frites à 85°C pendant 35 min.

    • Avant de servir, déposer une noix de beurre (de 1 cm d’épaisseur) sur les médaillons et passer au grill.

    Facultatif : Préparer une chapelure aux noix et passer les médaillons une fois revenus dedans puis faire cuire au four comme précédemment

  2. Sauce au chocolat et cerise noire

    Ingrédients

    • Beurre - 10 g
    • Echalote - 10 g
    • Sucre - 15 g
    • Bouillon de gibier - 150 g
    • Sel et poivre - 1 pincée
    • Beurre (dés) - 35 g
    • Chocolat de couverture - 50 g
    • Crème fraîche - 25 g

    Faire revenir les échalotes avec le beurre dans la poêle sans qu’elles ne prennent de couleur.

    • Ajouter le sucre et faire caraméliser, déglacer avec le fond de gibier et faire cuire au tiers.

    • Ajouter la purée de cerise noire, faire cuire, monter immédiatement le beurre froid et le chocolat. Arrêter la cuisson.

  3. Préparation

    • Préparer un beurre noisette et une purée de céleri

    • Couper le chevreuil en médaillons de 75g

    Montage

    • Déposer sur chaque assiette 4 quenelles de purée de céleri, déposer les médaillons de chevreuil coupés en 2, puis napper de sauce au chocolat /cerise noire et de crème fraîche.

  4. Croûte de noix (pour 4 personnes)

  5. Purée de céleri pour 4 personnes

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