La volaille au citron jaune de sicile cuite sous le pain, pommes de terre ecrasees, jus brun citronne

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. PRÉPARATION DE LA VOLAILLE

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron
    • Volaille - +/- 1,600 kg à 1,800 kg
    • Huile d'olive
    • Thym - 2

    Choisissez une volaille d’environ 1,600 kg à 1,800 kg et faites la préparer par votre volailler en lui demandant de retirer les pâtes et de la ficeler.

    Garnissez la de 2 branches de thym, badigeonnez la de purée de citron de Sicile Les vergers Boiron et ajoutez un peu d'huile d'olive.

    Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24h.

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. PÂTE A PAIN

    Ingrédients

    • Farine T55 - 625 g
    • Eau - 300 g
    • Levure boulangère - 12 g
    • Sel - 18 g
    • Herbes de provence - 8 g

    Pétrissez la pâte avec la farine, l'eau, la levure de boulanger, les herbes de Provence et l'huile d'olive. Mettez le sel à la fin du pétrissage pour lisser la pâte.

    Faites une boule de pâte de 1 kg, filmez puis laissez une nuit au réfrigérateur.

     

  3. PRÉPARATION DE LA VOLAILLE EN CROÛTE DE PAIN ET CUISSON

    Abaissez la pâte à 4 au laminoir.

    Dorez le pourtour avec de l'œuf et un pinceau.

    Déposez la volaille sur le rond de pâte, côté filet sur la pâte et enfermez la volaille dans la pâte en repliant la pâte sur la volaille.

    Retournez la volaille, dorez-la puis parsemez de fleur de sel environ 3 g, thym frais et poivre mignonnette.

     

    Glissez la volaille sur plaque puis mettez à cuire à 170° C / 175° C four ventilé pendant environ 1h20.

    Pour information : température à cœur 45° C à la sonde.

     

    Laissez refroidir la volaille une nuit au frais afin que la croûte de pain s'imbibe de son jus.

    Coupez la coque horizontalement à 3/4, enlevez la volaille de la croûte puis défaites-la de sa carcasse.

    Remontez la volaille dans sa croûte, refermez avec le couvercle et mettez à réchauffer au four.

     

  4. JUS BRUN DE VOLAILLE AU CITRON

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron
    • Jus brun de volaille - 200 g
    • Beurre - 50 g

    Faites un jus brun de volaille et faites réduire à moitié, salez, poivrez puis ajoutez 50 g de beurre noisette pour 200 g de jus réduit.

    Faites rebouillir l'ensemble et assaisonnez le jus avec la purée citron jaune Les vergers Boiron ce qui va apporter de la vivacité à la sauce.

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. DRESSAGE

    Au buffet ou guéridon, présentez la volaille aux invités.
    Levez le couvercle de pain dans chaque assiette, posez une belle cuillère de purée de pommes de terre, et assaisonnez à la purée citron jaune Les vergers Boiron. A côté un morceau de volaille puis un morceau de croûte de pain qui aura servi à la cuisson de la volaille.
    Saucez l'ensemble avec le jus brun au citron. Servez aussitôt.

    Cela rappelle les bons goûts de l'enfance du fameux poulet à la purée avec le morceau de pain trempé dans le plat pour absorber le jus de la cuisson. Tout y est réuni pour vous régaler.

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