Filet de canard rôti et fumé, risotto à la purée de cranberry & griotte

Recette de cuisine
Gerhard Volk

Gerhard Volk

Chef cuisinier
Pour Gerhard, la cuisine n'est pas simplement un métier, mais une vocation. Ses domaines d'activités principales sont le développement d'idées de recettes, les cours, et bien sûr tout le travail da...
  1. FILET DE CANARD RÔTI ET FUMÉ

  2. RISOTTO

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cranberry-Griotte - 150g
    • Beurre - 10g
    • Echalote - 30g
    • Ail - 5g
    • Riz arborio - 200g
    • Fond de volaille - 250g
    • Vin rouge - 100g
    • Betterave (jus) - 100g
    • Parmesan - 40g
    • Beurre (dés) - 50g
    • Sel et poivre - 1 pincée

    Faire suer les échalotes et l’ail dans le beurre sans qu’ils ne prennent de couleur.

    Ajouter le fond chaud et le vin rouge, saler, poivrer, laisser cuire pendant 6 min environ à couvert.

    Amener à ébullition le jus de betterave rouge et la purée de Cranberry & Griotte, verser au fur et à mesure le riz et le remuer régulièrement.

    Lorsque tout le liquide s’est évaporé, incorporer les morceaux de beurre froid et le parmesan, bien remuer jusqu’à ce que le parmesan et le beurre soient fondus.

    Saler, poivrer et servir immédiatement.

     

    Dans cette étape

  3. SAUCE AU RAIFORT

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 50g
    • Raifort - 30g
    • Crème 35% MG - 150g
    • Echalote - 30g
    • Beurre - 15g
    • Vermouth blanc ambré - 50g

    Faire revenir les échalotes dans le beurre sans qu’elles ne prennent de couleur, déglacer avec le noilly prat et faire cuire en sirop. Ajouter la crème et faire cuire l’ensemble. Ajouter le raifort et la crème fraîche. Saler et sucrer. Mixer.

  4. GARNITURE

    Tranches de lard dorées :4 tranches

    Thym en branches

     

  5. MONTAGE

    Garnir une assiette de risotto, de façon à mettre la sauce au raifort autour. Couper le blanc de dinde en tranches fines et déposer sur le risotto, garnir de tranches de lard et d’une branche de thym.

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