Crème marron, œuf poché, langue de bœuf braisé 7 heures, petit crouton et mousse truffe

Recette de cuisine
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
  1. Crème marron, œuf poché, langue de bœuf braisé 7 heures, petit crouton et mousse truffe

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 1kg
    • Crème fraîche liquide - 500g
    • Langue de boeuf - 1 pièce
    • Bouquet garni - 1 kg
    • Porto - 1/2 bouteille
    • Fond de veau - 500 cl
    • Oignon - 10p
    • Oeuf poché - 10p
    • Croûtons de pain - 500g
    • Pomme de terre - 1kg
    • Lait - 500g
    • Huile de truffe

    Braiser la langue de bœuf à blanc avec la garniture aromatique. Faire suer etcaraméliser  des oignons, déglaceravec  le porto et faire réduire de ¾.Quand la langue de bœuf est quasiment cuite, la peler, finir de la confire dansle jus réduit au porto et la faire refroidir. Puis détailler en brunoise enimbibant bien de sauce.

    Faire chauffer la crème liquide avec la pulpe de marron Boiron et rectifier l’assaisonnement.

    Pocher les œufs à l’eau frémissante vinaigrée, refroidir puis remonter en température à l’envoi.

    Pour la mousse, faire chauffer la pulpe de pomme de terre avec le lait jusqu’à consistance presque liquide, assaisonner avec du sel etde l’huile de truffe. Mettre le tous en bombe avec 3 cartouche de gaz.

    Dresser la langue de bœuf, les croutons, la crème de marron, l’oeuf poché et finir avecla mousse truffe.

    Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

     

    Dans cette étape

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