Wagyu

Recette de cuisine
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Il a débuté sa carrière à La Rochelle (France) dans l’une des références gastronomiques régionales, le restaurant de Richard & amp; Christopher COUTANCEAU (deux étoiles Michelin depuis 1986). I...
  1. Wagyu

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 1000 g
    • Gomme gellane - 12 g
    • Oeuf dur - 3
    • Beurre noisette - 500 g
    • Vinaigre de pomme - 0,05 g
    • Bœuf wagyu - 3kg

    La préparation du Wagyu devra être adaptée selon lesmorceaux choisis.
    Mélanger la purée de poire, la Gellan dans 200 g d’eau etporter à ébullition.
    Étaler sur une plaque en couche fine, réserver et couper enforme de spaghetti.
    Œufs froids et vinaigre mixés au mixeur,  ajouter lentement le beurre noisette.
    Assaisonner de manière appropriée.
    Sur une petite assiette, déposer une quenelle de l’émulsion puis une potion généreuse de bœuf et disposer enfin les pâtes de poire sur le dessus.
    Ajouter des micro-pousses ou des fleurs selon saison.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Poire-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger