Panacotta de butternut à la vanille, coulis butternut au vinaigre balsamique blanc, gouttes de citron jaune

Recette de cuisine
Fabrice Prochasson

Fabrice Prochasson

Chef
Fabrice Prochasson, actuel Président de l’Association des Toques Françaises, est né à Montargis dans le Loiret et découvre en 1982, encouragé par sa mère,l’univers de la gastronomie qu’il ne quittera ...
  1. Panacotta vanille (quantité pour 10 personnes)

    Ingrédients

    • Crème 35% MG - 300g
    • Eau - 100g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Thym - QS
    • Ail rose - 1
    • Gingembre - 3g
    • Piment d'Espelette - 0,5g
    • Gélatine (feuille) - 10
    • Crème fouettée - 500g
    • Coriandre (ciselée) - 2g
    • Oeufs de truite - 50g
    • Citron (zeste) - 0,5

    Faire chauffer la purée avec la crème fraîche, l’eau, la vanille, le thym, l’ail, le gingembre et le piment d’Espelette 15 min doucement, puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées. Passer au chinois, puis refroidir à 25°c.
    Ajouter à l’appareil, la crème fouettée, la coriandre fraiche ciselée, les œufs de truite et le citron, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mouler, dans des verrines. (Environ 120 g par personne).

  2. Coulis de Butternut au vinaigre blanc

    Ingrédients

    • Piment d'Espelette - QS
    • Gélatine (feuille) - 2
    • Vinaigre balsamique blanc - 16g

    Réhydrater les feuilles de gélatine en les passant au micro-ondes et mélanger tous les ingrédients.

  3. Garniture

    Ingrédients

    • Clous de girofle - 20
    • Butternut - 120g
    • Huile de noisette - QS
    • Thym - QS
    • Sel - QS

    Poêler les giroles et les dés de butternut dans l’huile de noisette avec le thym et du sel.

  4. Finition

    Ingrédients

    • Shiso vert (pousse) - 8
    • Shiso purple (pousse) - 12
    • Citron (jus) - 4g
    • Oeuf de hareng fumé - 50g

    Déposer dans chaque contenant la panacotta et dessus 50 g de coulis de Butternut.
    Dresser harmonieusement la garniture, l’harenga, des pousses de Shizo vert et purple.
    Vous pouvez également rajouter une queue d’écrevisse.

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