Gaspacho de concombre a la menthe de jardin, lichette de fromage de chèvre frais

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. GASPACHO DE CONCOMBRE

    Ingrédients

    • Menthe (feuilles) - 2
    • Pain de mie - 70 g
    • Xérès (vinaigre) - 15 g
    • Eau - 100 g
    • Sel et poivre - QS
    • Tabasco® - QS
    • Huile d'olive - 60 g

    Imbibez le pain décroûté avec le vinaigre puis ajoutez tous les ingrédients dans une boîte hermétique sauf l'huile d'olive.

    Laissez reposer 12h au réfrigérateur.

    Dans un bol mixeur, émulsionner le tout en montant avec l'huile d'olive.

    Assaisonnez à votre convenance avec le sel, lepoivre et le Tabasco®.

     

  2. DRESSAGE

    Garnissez des petits verres, style verre à vodka,parsemez de quelques gouttes d'huile d'olive et déposez à travers du verre unelichette de fromage de chèvre frais que vous aurez confectionné avec despetites tranches de ficelle de campagne beurrées et grillées au four surlesquelles vous déposez à la spatule un trait de fromage de chèvre fraisdétendu à l'huile d'olive avec de la ciboulette ciselée.

    Assaisonnez au moulin à poivre.

    Servez très frais.

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