Gaspacho aux 3 melons, gressin de magret de canard fumé au bois de hêtre

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. GASPACHO AUX 3 MELONS

    Ingrédients

    • Pain de mie - 300 g
    • Xérès (vinaigre) - 70 g
    • Sel et poivre - QS

    Imbibez la mie de pain au vinaigre puis ajoutez tousles ingrédients dans un récipient hermétique en réservant juste la moitié del'huile d'olive.

    Réservez au réfrigérateur pendant 12h.

    Versez dans un bol mixeur, émulsionnez avec l'huiled'olive prélevée, chinoisez, salez, poivrez à votre convenance.

    Servez aussitôt mixé

     

  2. DRESSAGE

    Une fois mixé, garnissez des petits verres, styleverre à vodka, parsemez de quelques gouttes d'huile d'olive à la pistache etdéposez sur le verre à travers un gressin sur lequel vous aurez roulez desfines tranches de magret de canard fumé au bois de hêtre.

    Assaisonnez de fleur de sel et de moulin à poivre.

    Servez très frais.

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