Foie gras au naturel pour des chutneys d'un autre temps

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. CHUTNEY DE FIGUE A L'HUILE D'OLIVE

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Figue - 600 g
    • Foie gras au naturel pour des chutneys d'un autre temps > Etape (previous revision) > produits - 100 g
    • Oignon rouge - 2
    • Sucre - 100 g
    • Vinaigre de framboise - 100 g
    • Réglisse (bâton) - 1

    Épluchez les oignons et ciselez-les.

    Coupez les figues en 6 encore congelées.

    Mettez dans une casserole, ajoutez les framboises billes, le sucre et le vinaigre ainsi que le bâton de réglisse concassé en 4. Faites cuire à feu doux pendant environ 2h suivant la quantité. Le chutney devient brillant, laissez refroidir 2 à 3 jours au frais, retirez le bâton de réglisse puis réglez la consistance avec de l'huile d'olive.

    Dans cette étape

  2. CHUTNEY D'ABRICOT A L'AMANDE DOUCE

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Abricot oreillons - 600 g
    • Oignon - 2
    • Miel - 60 g
    • Amandes (effilées) - 100 g
    • Amandes (effilées) - 100 g
    • Vinaigre de vin blanc - 200 g

    Épluchez les oignons et ciselez-les.

    Coupez les abricots en 2, mélangez dans une casserole avec le miel, le vinaigre puis laissez cuire pendant environ 2h suivant la quantité à feu doux.

    Le chutney doit être brillant, ajoutez à chaud les amandes effilées puis hachées, laissez refroidir 2 à 3 jours au frais. Réglez la consistance avec de l'huile d'amande douce.

    Dans cette étape

  3. CHUTNEY DE MANGUE CARABAO

    Ingrédients

    • Oignon - 2
    • Sucre roux - 100 g
    • Vinaigre balsamique - 100 g
    • Gingembre
    • Sauce de soja

    Épluchez les oignons et ciselez-les.

    Dégelez les mangues et coupez en petits cubes, mélangez dans une casserole avec le sucre et le vinaigre.

    Faites cuire à feu doux pendant environ 2h suivant quantité. Le chutney doit avoir un aspect brillant. Laissez refroidir, ajoutez plusieurs râpes de gingembre à votre goût et assaisonnez avec de la sauce soja.

  4. RÉALISATION

    Ingrédients

    • Foie gras - 1000 g
    • Pain
    • Fleur de sel
    • Poivre

    Coupez en sifflet des petites ficelles de pain de votre choix, nature, raisins noix, noisette par exemple.

    Etalez-les sur une plaque, beurrez-les au pinceau avec du beurre fondu puis faites les cuire à 160 C.

    Cette préparation peut être faite une semaine à l'avance.  Déposez votre assortiment de petites croustilles dans des verres transparents. Devant vos invités, tartinez sur chaque croustille de pain d’une petite cuillère de chutney puis déposez dessus un copeau de foie gras mi-cuit ou naturel.  

    Ajoutez quelques grains de fleur de sel et passez un coup de moulin à poivre ou du poivre mignonnette suivant votre goût. Présentez à vos invités pour dégustation. Pour agrémenter l'animation, vous pouvez utiliser du pain d'épice toasté par une note fleurie à votre animation. 

    PS : Les chutneys peuvent être conservés à température ambiante en bocaux stérilisés.

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