Foie gras a la gelée de griotte comme une pomme d'amour

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. GELÉE DE GRIOTTE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 1000 g
    • Gélifiant confiture - 130 g
    • Sirop de canne - 100 g
    • Gélatine (feuille) - 5 g

    Faites bouillir ensemble la purée griotte Les vergers Boiron avec le sirop de canne.
    Ajoutez le gélifiant confiture, redonnez un bouillon puis ajoutez les feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide et essorée.
    Chinoisez puis réservez au frais (pour réchauffer la gelée, mettez en casserole, donnez une légère ébullition puis laissez reposer, glacez à +/- 50° C).

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. DRESSAGE

    Faites des petites boules de foie gras d’environ 12 g, les piquer d'un pic en bois de votre choix.

    Réservez au congélateur.

    Suivant vos besoins, glacez les boules dans la gelée fondue et tempérée à +/- 50° C en deux fois.

    Reposez sur un lit d'amandes hachées grillées,laissez prendre.

    Au moment du service déposez dans le fond de chaque assiette un lit d'amandes hachées grillées puis déposez dessus les pommes d'amour.

    Servez bien frais.

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