Fleur de saint jacques croustillante au citron vert

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. TARTARE DE ST JACQUES

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 10 g
    • Coquilles saint-jacques - 60 g
    • Moutarde de Meaux - 10 g
    • Echalote - 20 g
    • Sel et poivre - QS

    Hachez finement les noix de St Jacques au couteau. Ajoutez l'huile d'olive, la purée citron vert Les vergers Boiron, l’échalote ciselée le plus fin possible ainsi que la moutarde de Meaux.
    Travaillez légèrement puis assaisonnez de sel et de poivre, mettez en poche puis moulez en demi-sphères de 2,5 cm Ø.
    Réservez au réfrigérateur, servez très frais à la demande.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. DRESSAGE

    Étalez du beurre pommade sur une tranche de pain demie décroûté puis l'abaissez au rouleau entre deux feuilles plastique.

    A l'aide d'un emporte pièce de votre choix en forme de fleur, détaillez le pain de mie puis faites cuire au four à 150° C. Réservez au sec (1 semaine maximum).

    Suivant vos besoins, déposez au centre de la fleur une demi-sphère de tartare de St Jacques, passez un coup de moulin à poivre au dernier moment puis envoyez.

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