Crème de potiron, cromesquis de gambas à la coriandre
Recette de cuisinePour 50 personnes
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Crème de potiron, cromesquis de gambas à la coriandre
Ingrédients
- Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 2kg
- Crème fraîche liquide - 1l
- Gambas - 390g
- Gambas - 275g
- Coriandre - 1/2 botte
- Echalote - 1p
- Huile de sésame - 4g
- Citron vert (jus) - 1 p
- Assaisonnement sushi - 7g
- Gingembre - 6g
- Sel - 1,5g
- Poivre - 2g
- Bicarbonate de soude - 3g
- Fécule de maïs - 3,5g
- Soja salé - 10,5g
- Sésame (graines) - 4g
- Panko (chapelure japonaise) - 2kg
- Blanc d'oeuf - 18g
Faire chauffer la crème liquide avec la purée de potiron, assaisonner.
Pour les cromesquis, mélanger tous les ingrédients et former 50 boules, les mettre ensuite au congélateur avant de les paner au panko 2 fois.
Dresser les crèmes puis y déposer le cromesquis une fois frit.
Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.
Dans cette étape
Purées de légumes surgelées
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