Crème de potiron, cromesquis de gambas à la coriandre

Recette de cuisine

Pour 50 personnes

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Crème de potiron, cromesquis de gambas à la coriandre
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
  1. Crème de potiron, cromesquis de gambas à la coriandre

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Potiron - 2kg
    • Crème fraîche liquide - 1l
    • Gambas - 390g
    • Gambas - 275g
    • Coriandre - 1/2 botte
    • Echalote - 1p
    • Huile de sésame - 4g
    • Citron vert (jus) - 1 p
    • Assaisonnement sushi - 7g
    • Gingembre - 6g
    • Sel - 1,5g
    • Poivre - 2g
    • Bicarbonate de soude - 3g
    • Fécule de maïs - 3,5g
    • Soja salé - 10,5g
    • Sésame (graines) - 4g
    • Panko (chapelure japonaise) - 2kg
    • Blanc d'oeuf - 18g

    Faire chauffer la crème liquide avec la purée de potiron, assaisonner.

    Pour les cromesquis, mélanger tous les ingrédients et former 50 boules, les mettre ensuite au congélateur avant de les paner au panko 2 fois.

    Dresser les crèmes puis y déposer le cromesquis une fois frit.

    Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

    Dans cette étape

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    Purées de légumes surgelées

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