Chou paris-rio passion

Recette de cuisine
Traiteurs de France

Traiteurs de France

Association de Traiteurs
Les Traiteurs de France sont des créateurs, engagés dans un processus permanent de recherche de nouveaux plats, de nouvelles saveurs, de nouvelles présentations. Innovants et souvent à l'origine des n...
  1. Crème exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 15 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Goyave - 11 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 7 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 4 g
    • Sucre semoule - 37g
    • Oeuf - 50g
    • Beurre - 25g
    • Gélatine - 1/2
    • Crème 30% MG - 50g

    Mettre à bouillir les purées de fruits avec le sucre puis verser les œufs et refaire bouillir le tout en mélangeant au fouet pendant 2 mn. Incorporer le beurre préalablement ramolli et la gélatine au mixeur pendant 2 mn. Laisser refroidir pendant 4 heures. Lisser le crémeux exotique et incorporer la crème montée. 

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Coulis intérieur du chou

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 100 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 70 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 50 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Ananas - 20 g
    • Rhum - 10g
    • Sucre - 50g
    • Citron vert (zeste) - 2g
    • Xanthane - 3 g

    Mélanger les purées de fruits avec le rhum, le sucre, le zeste de citron vert et la xantane. Mixer pendant 5 minutes, laisser reposer. L’appareil servira de cœur coulant dans la crème du chou.

    Dans cette étape

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