Chips d'ananas

Recette de cuisine
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef chez Saint Clair Le Traiteur, Paris, il marie avec talent les textures et les saveurs depuis 30 ans. Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, plus jeune Meilleur Ouvrier de France, cet amoure...
  1. Chips d'ananas

    Ingrédients

    • Sucre glace

    Décongeler le carpaccio et l’égoutter.

    Filmer une grille avec un film alimentaire.

    Déposer chaque tranche d’ananas sur cette grille filmée.

    Saupoudrer de sucre glace. Mettre la grille dans une étuve à 45°C (pas + sinon les tranches d’ananas risquent de noircir) pendant 2 à 3 jours, en retournant à moitié du temps écoulé chaque tranche d’ananas pour assurer un séchage homogène.

    Après ce séchage de 2 à 3 jours, sortir la grille de l’étuve et décoller chaque tranche d’ananas délicatement.

    Conserver les chips d’ananas dans des boîtes hermétiques, en ajoutant si besoin une pastille anti humidité à l’intérieur de la boîte. Compte tenu de la fragilité des chips et aussi pour éviter toute prise d’humidité, ne pas surgeler.

    Conservation : pas de durée maximum car le produit est extrêmement stable.

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