Chair de crabe, vinaigrette mangue, crème d’avocat, émulsion mandarine badiane.

Recette de cuisine
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Chair de crabe, vinaigrette mangue, crème d’avocat, émulsion mandarine badiane.
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
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  1. Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 200g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 1kg
    • Crabe (chair) - 1,5kg
    • Echalote - 3 p
    • Coriandre - 10g
    • Ciboulette - 10g
    • Mayonnaise - 100g
    • Avocat - 1,5kg
    • Anis étoilé - 100g
    • Lécithine de soja - 100g
    • Crème fraîche liquide - 100g
    • Citron (jus) - 2p
    • Croûtons de pain - 500g
    • Sel - pm
    • Sucre - pm

    Mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise, la purée de mangue, la coriandre, la ciboulette, l’échalote et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

    Eplucher les avocats puis réaliser une crème.

    Faire chauffer la purée de mandarine avec du sucre puis infuser avec la badiane, y ajouter une pointe de crème, de la lecitine et émulsionner.

    Dresser la crème d’avocat, les croutons, la chair de crabes et l’émulsion.

    Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

    Dans cette étape

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