Carpaccio de tomates confites et son sorbet de poivron jaune à la fraise

Recette de cuisine
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
  1. Sorbet

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 5g
    • Sucre - 100 g
    • Glucose - 30 g
    • Poivron jaune (purée) - 100g

    Mélangez la purée de poivron jaune avec le sucre et le citron et portez à ébullition. Ajoutez la purée de fraise et mixez. Passez au chinois. Laissez refroidir. Turbinez en sorbet.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Carpaccio

    Ingrédients

    • Tomate - 8
    • Sucre glace
    • Sel
    • Estragon - 5 g
    • Huile d'olive - 100 g

    Pelez les tomates. Coupez-les en 4 et enlevez les graines. Mettez les quartiers sur un Silpat. Arrosez d'huile d'olive, de sucre glace et de sel. Séchez à 90°C pendant 1h à 1h30.

    Mélangez l’estragon à l'huile d'olive.

    Mettez 3 morceaux de tomates confites en forme de cercle dans des récipients plats. Arrosez-les avec un peut d’huile d’olive à l’estragon. Finissez avec une quenelle de sorbet.

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