Carpaccio de tomates confites et son sorbet de poivron jaune à la fraise

Mélangez la purée de poivron jaune avec le sucre et le citron et portez à ébullition. Ajoutez la purée de fraise et mixez. Passez au chinois. Laissez refroidir. Turbinez en sorbet.

Pelez les tomates. Coupez-les en 4 et enlevez les graines. Mettez les quartiers sur un Silpat. Arrosez d'huile d'olive, de sucre glace et de sel. Séchez à 90°C pendant 1h à 1h30.

Mélangez l’estragon à l'huile d'olive.

Mettez 3 morceaux de tomates confites en forme de cercle dans des récipients plats. Arrosez-les avec un peut d’huile d’olive à l’estragon. Finissez avec une quenelle de sorbet.