Carpaccio de tomates confites et son sorbet de poivron jaune à la fraise
Recette de cuisine-
Sorbet
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Fraise - 100g
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 5g
- Sucre - 100 g
- Glucose - 30 g
- Poivron jaune (purée) - 100g
Mélangez la purée de poivron jaune avec le sucre et le citron et portez à ébullition. Ajoutez la purée de fraise et mixez. Passez au chinois. Laissez refroidir. Turbinez en sorbet.
Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Carpaccio
Ingrédients
- Tomate - 8
- Sucre glace
- Sel
- Estragon - 5 g
- Huile d'olive - 100 g
Pelez les tomates. Coupez-les en 4 et enlevez les graines. Mettez les quartiers sur un Silpat. Arrosez d'huile d'olive, de sucre glace et de sel. Séchez à 90°C pendant 1h à 1h30.
Mélangez l’estragon à l'huile d'olive.
Mettez 3 morceaux de tomates confites en forme de cercle dans des récipients plats. Arrosez-les avec un peut d’huile d’olive à l’estragon. Finissez avec une quenelle de sorbet.
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