Bisque de homard tremblotante, gingembre et citronnelle, brunoise de légumes, gambas au beurre vanille.

Recette de cuisine
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...
  1. Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 250g
    • Purée de fruit surgelée : Citronnelle - 250g
    • Bisque de homard - 2,5kg
    • Gambas - 2kg
    • Gélatine - 25 feuilles
    • Beurre noisette vanillé - 250g
    • Citron (jus) - 2p
    • Citron vert - 2p
    • Céleri rave - 750g
    • Carotte - 750g
    • Sel - pm

    Laver, éplucher et détailler les légumes en brunoise avant de cuire à l’anglaise.

    Cuire les gambas au four vapeur à 100°C dans un sac sous vide avec les zestes de citron vert  pendant 6 mn.

    Les détailler en tronçons puis les assaisonner avec le beurre noisette vanillé et de la fleur de sel.

    Faire infuser les spécialités gingembre et citronnelle dans la bisque de homard, finir l’assaisonnement avec du jus de citron et du sel.

    Coller à 8 feuilles de gélatine au litre.

    Dresser les légumes avant de couler la bisque gélifiée. Une fois prise, finir avec les gambas.

    Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Gingembre-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
    PuréeSurgelée_Citronnelle-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger