Bisque de homard tremblotante, gingembre et citronnelle, brunoise de légumes, gambas au beurre vanille.

Recette de cuisine

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Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef

Ce gourmand, formé par Lucien Mongelli à la Réunion, concocte une cuisine dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ainsi ne pén...

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Ingrédients

Spécialité surgelée : Gingembre - 250g

Spécialité surgelée : Citronnelle - 250g

Bisque de homard - 2,5kg

Gambas - 2kg

Gélatine - 25 feuilles

Beurre noisette vanillé - 250g

Citron (jus) - 2p

Citron vert - 2p

Céleri rave - 750g

Carotte - 750g

Sel - pm
Laver, éplucher et détailler les légumes en brunoise avant de cuire à l’anglaise.

Cuire les gambas au four vapeur à 100°C dans un sac sous vide avec les zestes de citron vert pendant 6 mn.
Les détailler en tronçons puis les assaisonner avec le beurre noisette vanillé et de la fleur de sel.

Faire infuser les spécialités gingembre et citronnelle dans la bisque de homard, finir l’assaisonnement avec du jus de citron et du sel.
Coller à 8 feuilles de gélatine au litre.

Dresser les légumes avant de couler la bisque gélifiée. Une fois prise, finir avec les gambas.

Dressage : en verrine ou à l'assiette selon vos envies et inspirations.

Dans cette étape

Spécialité surgelée : Gingembre

Purées de fruits surgelées

Spécialité surgelée : Citronnelle

Purées de fruits surgelées

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