Bar en filets
Recette de cuisineRecette pour 100 personnes

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Filet de bar
Ingrédients
- Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 200g
- Bar - 4000g - 5000g
- Farine de riz - 500g
- Farine - 300g
- Huile de pépin de raisin - 0,300 l
- Maltodextrine de Tapioca - 300g
- Café (grains) - 40g
- Ananas (tranches) - 100
Bar en filets, sans peau et paré.
Marinade sucrée-salée pendant 2h30.
Préparer une pâte à beignet avec la purée et les farines.
Mettre sous vide huile et café et faire infuser 12h à 80°C.
Filtrer l’huile et ajouter la maltodextrine pour absorber l’huile.
Couper le poisson en tranches sashimi épaisses et dresser 2 tranches par portion.
Plonger les morceaux d'ananas dans la pâte et faire frire à 180°C jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.Dresser une chips, disposer les sashimis sur le dessus et recouvrir de poudre d'huile de café.
Servis dans des sacs à sandwich individuels.Dans cette étape
Purées de légumes surgelées
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