Bar en filets

Recette de cuisine

Recette pour 100 personnes

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Bar en filets

Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef

Il a débuté sa carrière à La Rochelle (France) dans l’une des références gastronomiques régionales, le restaurant de Richard & amp; Christopher COUTANCEAU (deux étoiles Michelin depuis 1986). I...

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Filet de bar
Ingrédients

Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 200g

Bar - 4000g - 5000g

Farine de riz - 500g

Farine - 300g

Huile de pépin de raisin - 0,300 l

Maltodextrine de Tapioca - 300g

Café (grains) - 40g

Ananas (tranches) - 100
Bar en filets, sans peau et paré.

Marinade sucrée-salée pendant 2h30.

Préparer une pâte à beignet avec la purée et les farines.
Mettre sous vide huile et café et faire infuser 12h à 80°C.
Filtrer l’huile et ajouter la maltodextrine pour absorber l’huile.
Couper le poisson en tranches sashimi épaisses et dresser 2 tranches par portion.
Plonger les morceaux d'ananas dans la pâte et faire frire à 180°C jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Dresser une chips, disposer les sashimis sur le dessus et recouvrir de poudre d'huile de café.
Servis dans des sacs à sandwich individuels.

Dans cette étape

Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge

Purées de légumes surgelées

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