Bar en filets

Recette de cuisine
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Il a débuté sa carrière à La Rochelle (France) dans l’une des références gastronomiques régionales, le restaurant de Richard & amp; Christopher COUTANCEAU (deux étoiles Michelin depuis 1986). I...
  1. Filet de bar

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 200 g
    • Bar - 4000 g - 5000 g
    • Farine de riz - 500 g
    • Farine - 300 g
    • Huile de pépin de raisin - 0,300 l
    • Maltodextrine - 300 g
    • Café (grains) - 40 g
    • Poivron rouge - 200 g
    • Ananas (tranches) - 100

    Bar en filets, sans peau et paré.
    Marinade sucrée-salée pendant 2h30
    Préparer une pâte à beignet avec la purée et les farines.
    Mettre sous vide huile et café et faire infuser 12h à 80°.
    Filtrer l’huile et ajouter la maltodextrine pour absorber l’huile.
    Couper le poisson en tranches sashimi épaisses et dresser 2 tranches par portion.
    Plonger les morceaux d'ananas dans la pâte et faire frire à 180°jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
    Dresser une chips, disposer les sashimis sur le dessus et recouvrir de poudre d'huile de café.
    Servis dans des sacs à sandwich individuels.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_PoivronRouge-RVB-150dpi-697x697
    Purées de légumes surgelées

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