Bar en filets

Recette de cuisine

Recette pour 100 personnes

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Bar en filets
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Il a débuté sa carrière à La Rochelle (France) dans l’une des références gastronomiques régionales, le restaurant de Richard & amp; Christopher COUTANCEAU (deux étoiles Michelin depuis 1986). I...
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  1. Filet de bar

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 200g
    • Bar - 4000g - 5000g
    • Farine de riz - 500g
    • Farine - 300g
    • Huile de pépin de raisin - 0,300 l
    • Maltodextrine de Tapioca - 300g
    • Café (grains) - 40g
    • Ananas (tranches) - 100

    Bar en filets, sans peau et paré.

    Marinade sucrée-salée pendant 2h30.

    Préparer une pâte à beignet avec la purée et les farines.
    Mettre sous vide huile et café et faire infuser 12h à 80°C.
    Filtrer l’huile et ajouter la maltodextrine pour absorber l’huile.
    Couper le poisson en tranches sashimi épaisses et dresser 2 tranches par portion.
    Plonger les morceaux d'ananas dans la pâte et faire frire à 180°C jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

    Dresser une chips, disposer les sashimis sur le dessus et recouvrir de poudre d'huile de café.
    Servis dans des sacs à sandwich individuels.

    Dans cette étape

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    Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge
    Purées de légumes surgelées

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