Bar en filets

Name: Bar en filets
Ingredients: Bar; Farine de riz; Farine; Huile de pépin de raisin; Maltodextrine; Café (grains); Poivron rouge; Ananas (tranches)

Recette de cuisine

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Florent Gérardin

Chef

Il a débuté sa carrière à La Rochelle (France) dans l’une des références gastronomiques régionales, le restaurant de Richard & amp; Christopher COUTANCEAU (deux étoiles Michelin depuis 1986). I...

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Filet de bar
Ingrédients

Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 200 g

Bar - 4000 g - 5000 g

Farine de riz - 500 g

Farine - 300 g

Huile de pépin de raisin - 0,300 l

Maltodextrine - 300 g

Café (grains) - 40 g

Poivron rouge - 200 g

Ananas (tranches) - 100
Bar en filets, sans peau et paré.
Marinade sucrée-salée pendant 2h30
Préparer une pâte à beignet avec la purée et les farines.
Mettre sous vide huile et café et faire infuser 12h à 80°.
Filtrer l’huile et ajouter la maltodextrine pour absorber l’huile.
Couper le poisson en tranches sashimi épaisses et dresser 2 tranches par portion.
Plonger les morceaux d'ananas dans la pâte et faire frire à 180°jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
Dresser une chips, disposer les sashimis sur le dessus et recouvrir de poudre d'huile de café.
Servis dans des sacs à sandwich individuels.

Dans cette étape

Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge

Purées de légumes surgelées